Vui xuân kể chuyện chiếc bánh chưng đen

Cũng như các dân tộc anh em khác, đối với người Tày tại Yên Bái, Tết Nguyên đán là lễ quan trọng nhất trong năm. Mặc dù giờ đây cuộc sống đã ít nhiều thay đổi nhưng bản sắc văn hóa và hồn cốt dân tộc của đồng bào Tày vẫn được gìn giữ.

Đặc sản truyền đời

Chúng tôi băng qua những sườn đồi, vách núi uốn lượn, theo chân bà Phạm Thị Quyên tìm đến nhà cụ Hoàng Thị Liên (84 tuổi) ở xã Đại Lịch (Văn Chấn, Yên Bái) tâm tình về chiếc bánh chưng đen

Bên bếp lửa, cụ Liên kể rằng bánh chưng, bánh giầy là những món ăn không thể thiếu trong Tết Nguyên đán. Tùy vào văn hóa mỗi vùng miền, những chiếc bánh chưng sẽ có hình dạng, nguyên liệu và hương vị đặc trưng.

Chiếc bánh chưng của người Tày có màu đen bắt nguồn từ việc bởi xưa kia gia vị muối trên vùng núi cao Tây Bắc là thứ gì đó xa xỉ vì đường sá gập ghềnh, đèo cao cách trở, lại xa vùng biển. Ngày ấy, tiền mua muối đắt ngang tiền mua gạo, đồng bào cơm ăn chưa no, tiền đâu mua muối.

Cụ Hoàng Thị Liên vào rừng tìm cây muối, lá dong về gói bánh chưng.

Cuộc sống của người Tày xưa gắn liền với rừng, rừng cho gỗ xây nhà, cho rau ăn, cho vị thuốc uống…, cho cả những gia vị. Khai hoang rừng già, các già làng nhận thấy thân, quả muối có vị mặn nên đem đốn cây đem về đốt thành tro, thay muối biển thông thường. Ngày Tết, người Tày trộn than cây muối với gạo nếp để làm bánh chưng nên vỏ chiếc bánh chưng có màu đen. Từ đó, người ta gọi là bánh chưng đen.

Vào buổi sáng, chút nắng hanh hao những ngày cuối đông xua tan sương lạnh, chúng tôi theo chân cụ Liên vào rừng tìm cây muối, cắt lá dong, chuẩn bị nguyên liệu gói bánh chưng đen. Bánh chưng đen của người Tày được làm từ nguyên liệu mang đậm phong vị vùng cao: lúa nếp nương, thịt lợn, đỗ xanh, tiêu, tro cây muối rừng…

Cụ Liên cho biết từ tháng 11 âm lịch, người Tày đã rục rịch đi rừng tìm cây muối rừng - một loại cây bụi mọc hoang cao từ 2 - 8m. Hoa trắng rất đẹp, khi khô thì chuyển thành màu nâu sậm, có vị mặn pha lẫn một chút chua. Hoa của cây muối chua nở từ tháng 5, sau quá tích tụ sinh khí của trời, hoa khô chúc xuống, thả muối xuống gốc và hạt theo gió phát tán đi khắp nơi.

Thân và quả cây muối có thể dùng làm gia vị.

Đồng bào nơi đây đẵn những cây muối già, có nhiều chùm hoa khô, chặt lấy thân cây về cạo vỏ, chẻ nhỏ, hong trên gác bếp cho khô, còn hoa giã ra làm nước chấm.

Để làm bánh chưng ngày Tết, người phụ nữ Tày phải chuẩn bị nguyên liệu từ rất sớm. Mỗi gia đình dành riêng một mảnh ruộng để trồng loại nếp nương thơm dẻo, hạt to tròn. Trước khi nấu, gạo nếp được đãi sạch dưới suối để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất.

Người làm bánh đốt thân cây muối rừng thành tro, vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo ra màu đen bóng. Nhân bánh gồm thịt ba chỉ lợn thả đồi thái mỏng ướp với muối cùng tiêu giã nhỏ, đỗ xanh và được bọc trong lá dong rừng tươi.

Gạo nếp trộn với than cây muối có màu đen bóng.

Người con gái Tày trước khi về nhà chồng sẽ được mẹ dạy cho cách gói bánh chưng sao cho chiếc bánh tròn trịa, bóc ra đường lạt vẫn hằn trên thân bánh. Bánh chưng được gói bằng tay, không dùng khuôn. Bánh dài khoảng 30 cm, đường kính 6 - 7cm và dùng lạt dài cuốn chặt.

Hai chiếc lá dong được đặt tráo đầu, rải một chén gạo ở dưới rồi thêm đỗ xanh, đặt miếng thịt lợn to và dài, thêm một lớp đỗ xanh, cuối cùng phủ lên trên một lớp gạo đen và gói lại. Khâu gói bánh thể hiện sự tỉ mỉ và khéo léo của người phụ nữ.

Bánh được luộc trong vòng 8 - 10 tiếng sao cho nồi bánh lúc nào cũng sôi sùng sục và ngập nước. Khi vớt bánh phải rửa bánh qua nước chảy để làm sạch mỡ bám trên vỏ bánh, treo bánh thành từng cặp trên gác nhà để cho lá bánh khô, không bị mốc.

Sự khéo léo của người phụ nữ Tày thể hiện qua cách gói bánh.

Nét đẹp văn hóa tâm linh

Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Hà Lâm Kỳ cho biết, theo tín ngưỡng của người Tày, bàn thờ tổ tiên không thể thiếu hai cây mía, chùm hoa gió, cặp bánh chưng đen và hoa, quả.

Chiếc bánh chưng nhắc nhở con cháu nhớ lại về cuộc sống kham khổ, thiếu thốn của ông bà tổ tiên, trân trọng những vật chất nuôi sống mình và biết ơn những thành quả được thụ hưởng. Cây mía được coi là một linh vật, cái gậy đón ông bà, ông vải về ăn Tết với con cháu. Chùm hoa gió dâng lên, thể hiện sự thơm thảo của con cháu với tổ tiên.

Bên cạnh đó, bánh chưng đen cũng thể hiện sự cân bằng âm dương trong đời sống tâm linh của đồng bào dân tộc Tày. Quan niệm “trời tròn, đất vuông” được thể hiện trong hình dáng của chiếc bánh đen: thân tròn, hai đầu vuông vức. Đồng thời, người Tày thường buộc lạt theo các số lẻ 5 hoặc 9 theo quy luật tuần hoàn sinh - lão - bệnh - tử - sinh, nghĩa là luôn luôn có sự sống, phát triển.

Bà Phạm Thị Quyên cho biết: “Bánh chưng có thể chế biến theo nhiều cách: cắt miếng rán hoặc nướng nguyên lá trên lớp than hồng cho đến khi mùi thơm của gạo nếp lan tỏa. Bánh quánh dẻo, đậm đà, nhân đỗ vàng ươm, thịt lợn béo ngậy. Bánh chưng đen có thể để được rất lâu, đến hết tháng Giêng mà vẫn thơm ngon”.

Người Tày thường tặng bánh chưng đen theo cặp.

Trước đây, bánh chưng đen chỉ xuất hiện trong những ngày lễ, Tết nhưng ngày nay, món bánh truyền thống của người Tày không còn quanh quẩn trong bản làng, núi rừng vùng cao nữa. Bánh chưng đen người Tày đã “đi” khắp nước. Không cần đợi đến Tết mà bất cứ ngày nào trong năm, du khách khi đến Yên Bái đều có thể thưởng thức bánh chưng đen như một nét tinh hoa văn hóa ẩm thực không thể thiếu của vùng cao này.

Xuân Mai