Về Yên Dũng ăn cua da

Vừa rồi trong chuyến đi Bắc Giang công tác, các bạn đồng nghiệp ở Báo Bắc Giang cho biết: “Sáng mai mời các bác về huyện Yên Dũng làm việc. Buổi trưa mời các bác ăn thử món cua da”. Hơi ngạc nhiên nên tôi hỏi lại: “Cua da là gì và vì sao lại gọi tên là cua da?”. Mấy bạn đồng nghiệp cười: “Cứ từ từ chờ đến trưa mai các bác sẽ biết”.

Đánh bắt cua da trên sông Thương, đoạn qua xã Đồng Việt (Yên Dũng).

Sau cả buổi sang tranh thủ đi mấy địa điểm trong huyện để lấy tư liệu, thú thực đến gần trưa thì bụng đã đói cồn cào. Tôi tự nhủ “Cố đợi đến bữa trưa để biết thế nào là cua da”. Cuối cùng thì chờ đợi cũng được đền đáp. Bữa trưa được bày ra mâm, mấy người chúng tôi chưa vội động đũa vì nghe nhà bếp nói: “Các bác chờ ít phút. Cua hấp chín sẽ bưng lên ngay”.

Một cuộc “tọa đàm” về cua da diễn ra ngay bàn ăn. Nhà bếp bưng lên một đĩa lớn với chục con cua da to bự, tỏa hơi thơm lừng. Những con cua da sau khi hấp có màu vàng sậm lại hơi đo đỏ nhìn thật thích mắt. Ông bạn đồng nghiệp Báo Bắc Giang đưa chúng tôi về Yên Dũng chỉ tay vào đĩa cua da cho hay: “Cua da to gấp ba bốn lần cua đồng. Con to khoảng 200 g, con nhỏ 70 g. Đây là loài cua nước ngọt và chỉ có ở huyện Yên Dũng”.

Cua da.

Về hình dáng, cua da tuy to khác thường, dĩ nhiên chưa to bằng cua biển nhưng nó có dáng mập bởi mai cua phồng dày, nhìn có vẻ “tròn trĩnh” chứ không mỏng như cua đồng hay cua biển. Ông bạn đồng nghiệp nói thêm: “Hình dáng như vậy mới đúng là cua da. Các bác lưu ý đến càng cua”. Nghe nói vậy tôi mới để mắt, thì ra cua da có đôi càng bự, tôi đã nghĩ “Ai không có kinh nghiệm bắt cua rất dễ bị cặp càng kia quắp cho phát khóc”.

Rồi tôi nhìn kỹ hơn, ở càng cua da có đốm màu đen (sau khi đã hấp), đó là lông. Ôi trời ơi, cua sinh sống dưới nước mà có lông mới lạ kỳ chứ. Ông bạn bảo: “Đặc điểm ấy chỉ có ở cua da. Không ai có thể đem một con cua to khác thường để nói đấy là cua da được nếu càng cua không có đốm lông cỡ bằng đốt ngón tay ấy. Có lẽ vì đặc điểm độc lạ ấy mà người dân gọi là cua da”. Tôi nghĩ thầm: “Có da mới có lông và ngược lại?”.

Khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch hằng năm, trên những khúc sông chảy qua các xã Đồng Phúc, Đồng Việt, Thắng Cương... của huyện Yên Dũng sẽ xuất hiện cua da sống tự nhiên ở những ghềnh đá. Vì chỉ có ở vào hai tháng thêm việc đánh bắt khó nên cua da trở nên khá đắt đỏ và hiếm. Sở dĩ gọi tên cua da vì càng cua có hai lớp lông và yếm cua có lớp diềm rêu. Cũng có người gọi là “cua ra” vì gắn với câu tục ngữ “Tháng Chín cua ra, tháng Ba cua vào”, song cái tên “cua da” vẫn phổ biến và thông dụng hơn cả.

Nhưng rồi tôi vẫn thắc mắc “Vì sao chỉ ở huyện Yên Dũng mới có giống cua da?”. Ông Trần Đức Hoàn, cán bộ Trung tâm Văn hóa - Thông tin và Thể thao huyện Yên Dũng vội trả lời: Huyện Yên Dũng từng được ví là “rốn nước” của tỉnh Bắc Giang. Huyện có sông Thương chảy qua chia huyện thành hai phần Nam Bắc. Ở mạn Tây Nam là sông Cầu, đó cũng là ranh giới hai tỉnh Bắc Ninh và Bắc Giang. Còn ở phía Đông Bắc là sông Lục Nam, con sông hợp lưu với đoạn sông Thương chảy ở phía Đông, làm nên ngăn cách với tỉnh Hải Dương. Về cuối sông Thương sau khi được “đón nguồn nước” từ sông Lục Nam và sông Cầu là dòng Lục Đầu lịch sử. Xa thêm chút nữa là sông Thái Bình.

Chính ở vùng “rốn nước” như thế nên cũng như giống rươi ở huyện Tứ Kỳ và Thanh Hà bên tỉnh Hải Dương, cua da không phải ngày nào cũng có, không phải mùa nào cũng có. Trùng với mùa rươi, cua da thường có vào “Tháng Chín đôi mươi. Tháng Mười mùng năm” khi những làn gió heo may thổi man mát mặt sông. Dịp đó rươi “đổ” về Tứ Kỳ - Thanh Hà còn cua da thì kéo đàn kéo lũ về Yên Dũng.

Qua trò chuyện tôi biết thêm thông tin: “Cua da thường sống ở những kẽ đá dọc bờ sông. Mạn bờ bắc sông Cầu, tức mạn bờ bên huyện Yên Dũng là nơi có cua da nhiều nhất. Bên mạn sông Thương phía Yên Dũng cũng có nhưng ít hơn. Về mùa cua da người dân mấy xã ven sông như Đồng Việt, Đồng Phúc và Thắng Cương gọi nhau đi bắt cua. Tuy nhiên bắt được không dễ vì cua da là giống cua thường sống ở đáy sông, muốn bắt phải sử dụng lưới mà người dân ở đây gọi là lưới bát quái.

Đĩa cua nóng hổi được đưa lên. Chúng tôi hào hứng đón nhận mỗi người một con. Đúng cua da là giống cua nước ngọt nhưng chỉ có ở sông Cầu, sông Thương nên ăn vừa ngậy, béo lại có mùi thơm khó lẫn. Theo hướng dẫn, chúng tôi bóc phần mai của cua ra thì cùng ồ lên ngạc nhiên. Phải nói là bên trong mai cua là một lớp trứng và gạch dày. Có cảm tưởng như chỉ có trứng với gạch cua mà thôi. Lúc đó tôi mới hiểu câu nói “Chắc như cua gạch” là thế nào. Tôi cẩn thận hay chính xác là chậm rãi để được “trải nghiệm” kỹ hơn về cua da nên dùng đũa gậy nhẹ nhàng. Từng miếng trứng với gạch cua da được tôi khẽ khàng cho vào miệng. Ôi chao, ngon “muốn chết”!

Cua da được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn.

Thấy tôi hỉ hả nói như vậy, các bạn đồng nghiệp cùng cười tủm tỉm, kiểu cười như muốn nói “Thế mới là đặc sản riêng có của huyện Yên Dũng chứ”. Được biết, cua da ngon nhất là ăn hấp. Cua được rửa sạch sẽ lớp phù sa bám ngoài mai thì bỏ vào nồi hấp. Dĩ nhiên hấp cua phải có gừng có sả. Hai thứ gia vị đó vừa giúp giảm mùi tanh lại tăng vị thơm khó tả cho cua. Tôi làm như người thành thạo nấu nướng, nói góp: “Nên hấp cua với lon bia. Hấp bia sẽ thơm hơn và ngậy hơn”. Câu nói góp của tôi được mọi người đồng tình.

Theo như anh em Báo Bắc Giang thì chế biến cua da ngoài món hấp còn một món nữa, ăn vào cứ gọi là tuồn tuột. Tôi nhanh nhảu: “Là món gì vậy? Chắc món cua da rang me hay rang muối hay lẩu cua da đúng không?". Anh em lại cười: “Có món đó nhưng chưa phải”. Câu nói kiểu “ỡm ờ” đó làm tôi thêm tò mò cho đến khi nhà bếp bưng lên một bát canh to ú ụ. Tôi vội nhớn mắt nhìn, tưởng gì hóa ra món canh cua, món này “ai mà chả biết”. Các bạn chủ nhà với tay lấy chiếc muôi múc cho mỗi người một bát. Bát nào cũng có một miếng gạch cua to đùng. Tôi bưng bát canh cua da lên húp. Lại chao ôi, ngọt! Ngọt đến thế là cùng. Bấy giờ anh em mới nói: “Đây là món canh cua da. Nhà bếp đã chọn những con to để hấp còn lại những con nhỏ đem giã để lọc nấu canh”.

Canh cua nấu mướp, mồng tơi tuy dân dã hóa ra lại ngon vô cùng, món này chan cơm ăn với cà pháo muối thì chắc phải xơi ba bát mới đã. Tôi bảo: “Canh cua da có nấu với rau khác được không?”. “Được chứ. Ngon là đằng khác”, ông bạn đồng nghiệp Báo Bắc Giang đáp và nói thêm: “Canh cua da nấu rau cải xanh, loại cải có vị đăng đắng ấy cũng rất ngon”. Canh cua da nấu rau cải đắng thường làm hai cách. Cách thứ nhất bỏ rau cải tươi đã thái nhỏ vào nồi canh cua. Cách thứ hai là xào rau cải thái nhỏ hơn với hành cho quện mắm muối rồi mới cho vào nồi canh. Canh cải nấu kiểu đó có thêm vị thơm của hành nên “trôi cơm lắm”.

Một bữa cơm bình dân nơi thôn quê sông nước không ngờ lại ngon và nhớ đến thế...

Nhà văn Nguyễn Trọng Văn