Tại sao nước Biển Chết toàn muối nhưng lại có vị đắng

Biển Chết hiện nay là một điểm du lịch hấp dẫn nhiều khách quốc tế. Ảnh: Teksomolika.

Có nhiều loại muối khác nhau phù hợp với nhiều mục đích sử dụng khác nhau là một ý tưởng cũ rích. Người Ai Cập cổ đại biết sự khác biệt giữa natri clorua và natron. Nhưng họ không hiểu thành phần hoặc cách tạo ra chúng. Diêm tiêu, có thể là natri nitrat hoặc kali nitrat, cũng được người Trung Quốc thời Trung Cổ biết đến nhiều và sử dụng làm thuốc súng. Sau khi người châu Âu biết đến thuốc súng, thị trường kali nitrat mở rộng đến mức dường như vô hạn. Nhưng người ta hầu như không biết gì về đặc tính của nó.

Ngay từ thế kỷ XVI, nitrat đã được sử dụng trong các loại thịt muối để tạo màu ửng đỏ, vì người ta nghĩ rằng nó giữ được màu sắc tự nhiên của thịt. Ở Ba Lan thế kỷ XV, người ta bảo quản thịt trong nitrat chỉ đơn giản bằng cách mổ ruột con vật và chà xát khoang ruột với hỗn hợp muối và thuốc súng, đó là kali nitrat. Sau khi sử dụng suốt hàng mấy thế kỷ, con người mới hiểu được kali nitrat và người anh em họ rẻ mạt hơn là natri nitrat (thường được gọi là diêm tiêu Chile) lại bị phân hủy trong quá trình muối thịt như thế nào.

Nitrat chuyển thành nitrit, phản ứng với một loại protein trong thịt gọi là myoglobin, tạo ra màu ửng hồng. Phản ứng này cũng tạo ra một lượng nhỏ chất nitrosamine, có thể gây ung thư. Ngày nay, theo luật pháp, hàm lượng nitrat bị giới hạn ở một mức gọi là rủi ro chấp nhận được, để phục vụ cho mục tiêu kỳ lạ là khiến món thịt muối có màu đỏ hồng.

Trong nhiều thế kỷ, người ta nhận biết các loại muối khác nhau dựa trên mùi vị. Salt Lake rõ ràng chứa hàm lượng natri clorua cao vì có vị mặn dễ chịu, trong khi "vị đắng đến buồn nôn" của Biển Chết chỉ ra rằng nó chứa magie clorua. Nguyên tắc của việc làm bay hơi nước muối đã được thực hiện suốt từ bao đời nay khi nước muối trở nên quá bão hòa, tức là khi trong nước chứa ít nhất 26% muối, nhiều hơn đáng kể so với nồng độ 2,5% hoặc 3% của nước biển, natri clorua sẽ kết tinh và rơi ra, hoặc kết tủa từ chất lỏng.

Nhưng dần dần, người ta phát hiện ra rằng sau khi natri clorua - loại muối mà tất cả chúng ta đều quan tâm nhất - kết tủa, nhiều loại muối khác còn kết tinh ở độ bão hòa cao hơn. Năm 1678, tiến sĩ Thomas Rastel ở Droiwich đã viết: "Bên cạnh loại muối trắng nói ở trên, chúng ta còn một loại muối khác gọi là muối clo, thường dính dưới đáy các thùng chứa sau khi múc hết muối trắng ra và phải đào lên bằng dụng cụ làm từ thép. Đây là loại muối mạnh nhất tôi từng thấy, thường được dùng để muối thịt xông khói và lưỡi bò. Nó khiến thịt xông khói đỏ hơn loại muối khác và làm thịt mỡ săn chắc lại".

Mark Kurlansky/Huy Hoàng Bookstore & NXB Dân trí