Quán ăn mang dấu ấn của riêng bạn

Hãy bán những món ăn khiến bạn hài lòng và thấy tự tin. Ảnh: MISA.

Vậy bạn sẽ mở quán hướng tới đối tượng khách hàng như thế nào? Đừng chỉ nghĩ cái này đang là trào lưu hay không, mà bản thân phải biết mình muốn kinh doanh quán như thế nào, và loại hình nào mình có thể kinh doanh lâu dài được rồi hãy quyết định.

Riêng tôi, tôi có mong muốn mở quán có thể thu hút được các chị em phụ nữ tới. Tôi tính như vậy không phải vì cho rằng mở ra sẽ hợp trào lưu mà vì tôi nghĩ mở quán như thế sẽ có thể làm ăn lâu dài được.

Có một quán nhậu đắt khách chuyên phục vụ các món hải sản nằm ở trong trung tâm thành phố. Đó là quán ăn phục vụ hải sản tươi ngon mà lại rẻ, số lượng nhiều. So về giá, không đâu có thể bì kịp.

Quán này không cần nghĩ tới đối tượng tầng lớp khách hàng đặc biệt nào cả, bởi quán tạo cho khách hàng có cảm giác món ăn ngon miệng và giá cả phải chăng. Chỉ cần như vậy thôi thì cũng đủ thu hút khách dù là nữ giới hay nam nhân viên văn phòng . Nếu trong lúc quá đông khách, quán không tiếp đón chu đáo, khách hàng cũng thấy bình thường. Để tạo cho khách hàng có cảm giác này, chắc chắn họ đang phải nỗ lực lắm.

Tôi từng có dịp ghé quán mà tôi có cảm giác về giá trị ở New York. Mì xào có giá 2 USD, bia có giá 1 USD, chỉ 3 USD mà thôi. Vì thế quán luôn trong tình trạng đông kín khách. Nhân viên bán hàng chỉ việc nhận thực đơn khách gọi. Nếu bị yêu cầu thêm việc tiếp đón, phục vụ khách nữa thì chắc quán sẽ điên lên mất.

Nhưng tôi lại cho rằng quán 3 USD đó không kéo dài hoạt động lâu được.

Nếu quán kinh doanh lâu dài, tôi muốn kinh doanh theo cách làm khách hài lòng bằng việc phục vụ tiếp đón chu đáo chứ không phải là nỗ lực ép giá xuống. Và nói tới việc phục vụ khách, tôi nghĩ ngay tới quán mà chị em phụ nữ sẽ đến. Bởi họ đến quán thì bản thân mình cũng thấy vui.

Khi bạn làm kinh doanh một cách vui vẻ, bạn sẽ cho nhân viên làm chính hay làm thêm ở quán thấy được ngành phục vụ ăn uống này thú vị. Ở quán tôi, cứ có nhân viên nào ra ngoài làm riêng, mà kinh doanh quán vui vẻ thì tôi lại coi đó là một phần tài sản của mình. Tôi nghĩ điều quan trọng là mình muốn gì trong cuộc đời này, chứ không phải như thế có tốt cho công việc của mình hay không.

Vì lẽ đó, trước khi mở quán, bạn không nên tưởng tượng xem quán nào hợp trào lưu hơn, mà bạn nên mở quán mà bạn thấy mình có thể vui với nó. Đó là điều cơ bản nhất giúp bạn có thể làm kinh doanh lâu dài.

Tôi có một quán mì ramen quen thuộc. Gọi là quen thuộc nhưng một năm tôi cũng chỉ đến quán được một lần. Nhưng tới nơi, kiểu gì cũng được bác chủ quán tươi tắn bắt chuyện nói lời cảm ơn.

Đó chỉ là quán ăn nhỏ có 10 ghế ngồi cho khách. Nhưng ở đó có rượu sake Nhật, có nhiều loại đồ nhắm cho nên dù khách đông đến mấy, vẫn có thể ngồi uống rượu ăn đồ nhắm thoải mái. Bác chủ quán dường như không có ý định thay đổi gì hết. Bác mang tới loại rượu được quấn trong giấy báo không nhìn được nhãn mác. Khi tôi hỏi: “Rượu gì đây?”, bác chủ quán trả lời: “Thưa quý khách, rượu ngon là được chứ ạ?” Thật là một quán ăn lạ kỳ.

Chủ quán lại còn kể: “Tôi đi tham gia hội nghị mì sợi quốc tế ở Tây Ban Nha.” hay thỉnh thoảng dán mấy tờ thông báo đùa rằng quán nóng quá, không có điều hòa nên phải nghỉ hè một tháng.

Có lần tôi trông thấy đám học sinh cấp ba đi ngang qua nhìn thấy tờ thông báo. Hình như họ là khách quen của quán. Chúng thấy thế đều ồ lên rồi bàn tán với nhau: “Ồ! Hôm nay quán nghỉ này”, “Quán mì này sang chảnh nhỉ. Quán nghỉ cả năm chúng mày nhỉ”.

Nhận được lời nhận xét như thế từ khách hàng thì thật đáng nể. Không hẳn là vì tôi chưa được nhận lời khen nào từ các khách hàng trẻ tuổi là “sang chảnh” hay gì đấy từ khi tôi mở chuỗi quán nhậu ở cả Shinjuku rồi Shibuya. Tôi nghĩ rằng quán có giá trị đích thực riêng và điều đó được thể hiện rõ nét, vì thế chủ quán đó mới được khách hàng đánh giá là “sành điệu”.

Trong số các nhân viên làm việc tại quán của tôi, có một cậu quyết tâm kinh doanh ở trên đảo Hachijo, một nhân viên cũ khác đang kinh doanh ở đảo Hateruma nằm ở tận cùng phía Nam của đảo Okinawa. Chắc hẳn cậu ta kinh doanh ở đó vì cậu ta thấy vui khi làm ở nơi ấy. Tinh thần của cậu ta sẽ truyền tải đến khách hàng. Vì vậy tôi nghĩ rằng cậu ta có thể phát triển được một quán nhậu mà ở đấy khách hàng thấy vui vẻ.

Uno Takashi/ Bách Việt Books và NXB Dân trí