Những biến tấu của phở

Phở 'treo gió' chỉ Hà Giang mới có

"Sáng mai anh chị nhất định phải ăn phở Tráng Kìm. Món này rất đặc biệt, đảm bảo độc lạ, chỉ ở đây mới có" - trước khi chia tay đoàn chúng tôi sau cuộc gặp gỡ tình cờ ở điểm dừng chân đầu tiên trong hành trình khám phá Hà Giang, chị Mai Lan (đã gần 40 năm sinh sống và công tác ở Quản Bạ - Hà Giang) cứ dặn đi dặn lại.

Lúc đầu nghe tới phở, cả đoàn không mấy ai hào hứng bởi 2 ngày ở Hà Nội trước đó, chúng tôi đã ăn phở đủ cả 2 ngày. Thế nhưng, sau một hồi hỏi thăm từ người dân bản địa cho tới cánh tài xế thạo đường cũng như tham khảo những gợi ý trên Google thì đáp án cuối cùng vẫn là: Đến Quản Bạ, phải ăn phở Tráng Kìm!

7 giờ sáng xuất phát từ homestay ở cuối làng Nặm Đăm, xã Quản Bạ, đoàn chúng tôi chạy thẳng theo cung đường lên Cao nguyên đá Đồng Văn. Đi chưa đầy 10 phút là đến thôn Tráng Kìm, xã Quyết Tiến, nơi dọc hai bên đường lớn là cơ man những biển hiệu "Phở gà Tráng Kìm" san sát nhau. Theo lời giới thiệu của chị Mai Lan, chúng tôi ghé vào quán phở tên Quang Huy.

Bạn có thể nếm thử món ăn này ở những khu hàng quán phía đường lớn, trên đường từ TP.Hà Giang đi Đồng Văn, qua thôn Tráng Kìm, xã Quyết Tiến

Vừa vào tới cửa, đập vào mắt chúng tôi là những bánh phở màu hồng, màu trắng đục được phơi thành hàng ngay phía trên đầu. Theo lời chị Mai Lan, đây cũng chính là nét đặc trưng của món phở này.

Phở Tráng Kìm được làm thủ công ở mọi công đoạn. Bột gạo được xay, tự tráng bằng tay thành những tảng bánh lớn rồi phơi rải đều, khi nào có khách ăn mới cắt thành sợi. Chúng tôi gọi đùa là phở "treo gió", chỉ có ở Hà Giang.

Những tảng bánh phở được phơi thành hàng, thu hút sự chú ý của thực khách

Phở được tráng bằng tay ngay tại chỗ nên nhìn rất hấp dẫn

Phở sau khi tráng thành tảng lớn sẽ được đem phơi chờ nguội để bột gạo đủ độ dai khi chế biến

Khách gọi tới đâu, chủ quán sẽ lấy tảng bánh phở xuống, cắt thành từng sợi rồi trụng luôn vào nồi nước dùng đang sôi ùng ục. Nhờ vậy, sợi phở có thể được điều chỉnh tùy theo ý người dùng, quan trọng là vẫn giữ được độ dai và dày sợi

Cũng nhờ làm thủ công ngay tại chỗ nên sợi phở Tráng Kìm có sự khác biệt hẳn so với những loại phở khác. Màu sắc, hương vị cùng độ dai đều nguyên bản khiến món ăn thêm ngon hơn, lạ miệng hơn. Chị Thanh Xuân (đến từ TP.HCM), dù vừa trải qua 3 bữa phở liên tiếp ở Hà Nội vẫn vừa ăn, vừa gật gù xuýt xoa: "Sợi phở này lạ thật, còn nguyên mùi gạo rất thơm, vị rất lạ!".

Gà đồi, gà núi chắc khỏe, ngọt thịt và thơm ngon, có màu vàng đặc biệt khiến tô phở càng thêm hấp dẫn du khách

Những suất phở xếp hàng chờ được bưng đến cho từng thực khách đang nóng lòng thưởng thức bên trong

Bát phở Tráng Kìm hấp dẫn với màu vàng đặc trưng, nhiều thịt, nhiều bánh phở, ăn đến no căng bụng

Theo lời những người dân địa phương, trước đây, phở Tráng Kìm chỉ có ở một địa điểm duy nhất là một bản nhỏ nằm nép mình bên dòng sông Lô của xã Quyết Tiến. Bản làng bình yên này nổi tiếng với cách chế biến món phở tinh tế, độc đáo, bắt nguồn là món điểm tâm sáng của những người đi chợ phiên. Du khách chỉ có thể thưởng thức phở Tráng Kìm tại những phiên chợ Tráng Kìm vào thứ năm hàng tuần. Càng về sau, món ăn này càng trở nên nổi tiếng và được nhiều người mở quán bán cho du khách dọc đường lớn.

Dừng chân ở Quản Bạ, Hà Giang, nhất định phải thử phở Tráng Kìm bạn nhé!

Quán phở gà quay lu ngày bán gần 1.000 bát ở Hà Nội

Quán phở gà quay lu của anh Nguyễn Xuân Kiên (49 tuổi) ở số 116B6 Kim Liên, quận Đống Đa gần đây thu hút nhiều thực khách tìm đến thưởng thức.

Quán mở cửa từ 9h đến khoảng 22h30 hằng ngày. Khu vực phục vụ khách ăn uống có hai không gian với 4 bàn bên ngoài và 14 bàn bên trong nhà, có điều hòa, phục vụ được khoảng 30 khách cùng một lúc.

Năm 1999, anh Kiên (áo đen) làm đầu bếp trong một khách sạn ở quận Đống Đa, Hà Nội. Đến năm 2009, anh nghỉ việc và mở quán phở gà luộc ở địa chỉ hiện tại. Thời điểm đó anh đã bắt đầu bán gà quay lu, song do chưa tìm được công thức chế biến phù hợp nên món ăn chưa thật sự đặc sắc.

Nhiều lần về quê vợ ở Lạng Sơn thưởng thức đặc sản phở vịt quay, anh Kiên nảy ra ý tưởng kết hợp phở và gà quay lu để tạo nên món ăn đặc trưng của quán, mang đến hương vị mới lạ cho thực khách. Khoảng đầu năm 2023, anh đưa phở gà quay lu vào thực đơn.

Tính đến nay, anh bán phở gà quay lu đã được 8 tháng. Tuy nhiên, khoảng 3 tháng gần đây, một số thực khách trẻ đến trải nghiệm và chia sẻ hình ảnh lên mạng xã hội, món ăn mới được nhiều người biết đến.

Anh Kiên sử dụng gà ta được quây lưới, thả đồi ở quê nhà, huyện Yên Thế (Bắc Giang). Gà đạt chuẩn là loại được nuôi khoảng 5 tháng, nặng 1,7 - 1,8 kg, thịt chắc. "So với gà công nghiệp giá rẻ nhưng thịt bở, gà ta thả đồi có giá cao hơn nhưng thịt chắc, dai và ngọt hơn", anh Kiên cho biết.

Khoảng 3h sáng hằng ngày, gà được vận chuyển từ Bắc Giang về Hà Nội. Sau khi sơ chế và rửa sạch sẽ, gà sẽ được "tắm" lần một bằng nước giấm và gừng đun sôi để loại bỏ mùi hôi, giúp phần da gà căng đều, bóng, mịn. Sở dĩ gọi là "tắm" vì dùng gáo múc nước rưới lên gà chứ không bỏ trực tiếp vào nồi nước, anh Kiên chia sẻ.

Sau khi để ráo nước, gà được ướp nguyên con với hỗn hợp khoảng 17 loại gia vị như hạt tiêu, ớt Hàn Quốc, đường trong 2 tiếng. Nguyên liệu đặc biệt trong hỗn hợp này là muối ăn Thái Lan vì "dù lỡ tay cho nhiều thì món ăn sẽ chỉ đậm vị, không bị mặn như khi sử dụng muối ăn thường", anh Kiên chia sẻ.

Sau bước tẩm ướp gia vị là bước "tắm" lần hai với hỗn hợp nước pha giấm hồng, giấm trắng, muối Thái Lan. Bước này sẽ giúp da gà thêm căng bóng, khi nướng lên màu đẹp mắt. Cuối cùng là treo gà lên móc để hong quạt hoặc phơi khô.

Gà sau đó được cho vào lu và nướng chín tới trong khoảng 15 phút để giữ lại nước, tránh phần thịt bị khô. Đây là kinh nghiệm anh Kiên rút ra sau nhiều năm tìm tòi, thay đổi công thức. "Trước tôi nướng gà trong khoảng 25 phút ở nhiệt độ cao khiến thịt gà bị khô, phần da cháy sạm, vừa không ngon vừa không đẹp mắt", anh nói.

Khi khách gọi món, anh Kiên chiên lại gà trong chảo dầu với nhiệt độ 180 độ C khoảng một phút để da săn lại và giữ được độ giòn, dậy mùi thơm. Lúc này phần da gà đã chín đều, có màu nâu vàng, căng bóng và tỏa hương thơm hấp dẫn.

Ngoài thịt gà quay, món phở gà quay lu trộn được nhiều thực khách yêu thích, theo chia sẻ của anh Kiên. Bánh phở được chần nóng cho vào bát, thêm thịt gà quay xé tay, giá đỗ chần, rau mùi, lạc rang. Ăn kèm món phở trộn là nước chấm được pha từ hỗn hợp rễ rau mùi, húng phở, tỏi, ớt, đường, nước mắm, chanh và quất.

Với món phở nước kết hợp thịt gà quay lu, nước dùng được nấu từ xương ống lợn và chân gà trong khoảng 18 tiếng, gia giảm thêm hành khô nướng, hạt tiêu, gừng, nước mắm, bột ngọt.

Từng miếng gà quay da vàng giòn, bóng bẩy được xếp ở trên cùng bát phở. Xung quanh là một số loại topping khác như tràng trứng trần, lòng mề, tim, gan.

Thịt gà mềm, mọng nước nhưng phần da có độ dai, thơm và đậm vị. Nước sốt tạo nên hương vị chua, ngọt, thấm vào sợi phở mềm, mướt. Mề gà dai, giòn sần sật kết hợp gan và tràng trứng ngọt, bùi giúp thực khách cảm nhận sự đa dạng trong hương vị của một bát phở. Đi kèm phở trộn là bát nước dùng ngọt thanh từ nước luộc gà, thêm hành lá và rau mùi.

Ngoài gà nướng nguyên con giá 160.000 đồng và phở gà quay lu trộn hoặc nước có giá 30.000 đồng một bát, quán còn bán thêm phở gà đặc biệt (50.000 đồng); miến gà (35.000 - 50.000 đồng); lòng mề (50.000 đồng); tràng trứng trần (100.000 đồng); đùi gà nướng/luộc (50.000 - 80.000 đồng). Đồ ăn kèm có nộm gà bắp cải/hoa chuối/chân gà xoài xanh giá 60.000 đồng và một số loại đồ uống như trà đá, bia.

Trung bình một ngày, quán bán khoảng 800 - 900 bát phở các loại, chủ yếu là phở gà quay lu. Ngày thường quán bán hơn 100 con gà, cuối tuần số lượng có thể lên đến hơn 200 con và hơn 1 tạ bánh phở, anh Kiên cho biết.

Bùi Thanh Hiền (20 tuổi, Đống Đa) cùng nhóm bạn sinh viên đến thưởng thức phở gà quay lu tại quán vào ngày 2/11 chia sẻ bản thân thích phở gà trộn hơn phở gà nước. "Cảm giác khi ăn phở gà trộn, thịt gà đậm vị, phần da dai, giòn hơn", Hiền nói. Cô nhận xét mức giá tại quán phải chăng, phù hợp với cả sinh viên và người đi làm.

Quán có khoảng 10 nhân viên, mỗi người phụ trách một công đoạn: nướng gà, xé gà, chần bánh phở, chan nước dùng, bưng bê phở phục vụ khách. Tuy nhiên, nếu đến vào giờ cao điểm buổi trưa (11h - 13h) và buổi tối (19h - 21h), thực khách vẫn có thể phải xếp hàng chờ đợi vì số lượng khách đông, chủ quán cho biết.

Quán phở Hà Nội để khách tự nấu trong bát đá 300 độ C

Nằm ở phố Thái Thịnh (quận Đống Đa), quán phở của chị Chu Phương Linh mới mở được 3 năm nhưng thu hút đông thực khách với món phở bát đá. Để tạo sự khác biệt với những quán phở nổi tiếng, lâu đời tại Hà Nội, chị Linh quyết định sử dụng bát đá thay cho những chiếc bát sứ trắng thông thường. "Bát đá giữ nhiệt tốt hơn, giúp nước dùng còn nóng hổi đến khi thực khách thưởng thức xong và mang đến diện mạo độc đáo cho món phở truyền thống", chị Linh chia sẻ.

Quán phục vụ hai khung giờ, từ 6h đến 14h và từ 17h đến 21h hằng ngày. Không gian phục vụ khách rộng khoảng 80 m2 với 20 bàn loại dành cho 4 người. Phía sau khu vực phục vụ khách là bếp chế biến.

Ý tưởng làm phở bát đá được chị Linh lấy cảm hứng từ việc dùng bát đá để giữ ấm đồ ăn của người Hàn Quốc. Bát đá được nhập từ Bình Định, bọc thêm nhôm bên ngoài để không bị nứt và bền hơn khi liên tục chịu nhiệt cao.

Bát đá được dùng để đựng nước phở ninh từ xương bò trong 12 - 15 tiếng cùng quế, hồi, thảo quả và một số gia vị theo công thức nấu phở gia truyền của gia đình chị Linh. Khi thực khách gọi món, nước dùng được đổ vào các bát đá và nấu trên bếp lửa ở nhiệt độ 200 - 300 độ C trong 7 phút. Sử dụng một chiếc gắp nhôm để nhấc bát đá đặt lên một tấm gỗ lót. Khi bưng ra phục vụ khách, bát nước dùng vẫn còn sôi sục và nghi ngút khói.

Chị Linh đặt làm bánh phở tráng tay thủ công, không dùng bánh phở được làm công nghiệp. Phở công nghiệp thường bở và khi thả vào nước dùng đang còn nóng sẽ bị nát còn sợi phở tráng tay dày và dai hơn nên không gặp tình trạng này, theo chị Linh.

Thịt bò tươi được nhập mới hằng ngày từ 5h sáng. Đối với phở bát đá, thịt khi mang ra phục vụ là thịt sống, vì vậy thực khách có thể quan sát được độ tươi, ngon của thịt.

Các loại nguyên liệu được sơ chế và đựng trong từng khay riêng. Thịt tại quán có các loại bắp, lõi, nạm, gân để thực khách lựa chọn. Làm tới đâu, quán thái thịt tới đó.

Tuy là phở bát đá, song từ công thức, hương vị đến cách chế biến vẫn mang đặc trưng của món phở Hà Nội gia truyền. Do vậy, các nguyên liệu đều rất quan trọng để tạo nên hương vị và chất lượng món ăn, chị Linh chia sẻ.

Một suất phở bát đá mang ra phục vụ khách gồm một đĩa bánh phở, một đĩa đựng rau, hành và thịt bò cùng ớt, chanh, một đĩa đồ tráng miệng và một bát đá đựng nước dùng.

Phở thịt tái, chín, nạm, gầu có giá 50.000 đồng; tái chín, tái gầu, tái nạm, nạm gầu giá 55.000 đồng; thịt bắp, bắp gầu, bắp nạm giá 65.000 đồng, thịt lõi giá 80.000 đồng và bát đặc biệt có đầy đủ các loại thịt giá 90.000 đồng.

Thưởng thức phở bát đá có hai cách. Thực khách có thể cho tất cả các nguyên liệu vào bát nước dùng cùng một lúc. Việc thả thịt sớm cũng giúp tạo thêm độ ngọt cho nước dùng.

Cách thứ hai là ăn đến đâu thêm đồ đến đó, giống với ăn lẩu. Tuy nhiên cách ăn này đòi hỏi thực khách phải căn độ nóng của nước dùng, nếu để nguội khi thả đồ vào sẽ không chín. Thực khách cũng có thể thêm mắm, muối, tương ớt theo khẩu vị riêng.

Thịt bò được thái vừa phải, khi nhúng vào nước dùng mềm dần và chuyển màu hồng nhạt, song vị ngọt vẫn được giữ nguyên. Thực khách có thể gọi thêm quẩy giòn để ăn cùng. Bánh phở được phục vụ thêm miễn phí.

Đến thưởng thức phở bát đá vào sáng 5/11, gia đình chị Nguyễn Thị Thu (quận Ba Đình) đều gọi phở bát đá đặc biệt giá 90.000 đồng một bát, bao gồm tất cả các loại thịt như bắp, gân, nạm. Theo chị Thu, khi phân vân không biết nên chọn gì thì cứ chọn thập cẩm ăn để cảm nhận và chọn ra loại thịt mình thích nhất.

Điểm cộng của quán là có suất cho trẻ em với mức giá phải chăng 20.000 đồng. Song việc thưởng thức phở bát đá cũng cần cẩn thận bởi bát đá rất nóng, có thể gây bỏng khi sơ ý.

Thời điểm mới mở bán, chị Linh nhận nhiều ý kiến trái chiều về món phở bát đá. Nhờ sự kiên trì, hiện quán đã có lượng khách ổn định, trong đó có nhiều khách quen, thường xuyên ghé quán.

Quán phở của chị cũng phục vụ nhiều khách du lịch, đông nhất là khách Hàn Quốc, Trung Quốc vì "sự kết hợp độc đáo giữa món phở truyền thống của Việt Nam và văn hóa ẩm thực sử dụng bát đá của bên họ", chị Linh chia sẻ thêm.

28 Tháng 11, 2023 | 14:09