Nhẩn nha với hẹ

Hẹ là một loại rau ăn lá, dễ trồng. Nhiều gia đình trồng trong chậu, có rau ăn quanh năm. Cái hay của hẹ là có thể dùng làm gia vị thay thế hành lá hay tỏi, vừa là một loại rau dùng trong các món chiên, xào, nấu canh… Ở chợ quê thường thấy có bán hẹ sẻ, cọng hẹ mỏng mảnh, bề ngang trung bình khoảng 1mm, dài hơn tấc chút xíu và thơm; ăn sống giòn mềm tươi, rất ngon. Một lần đi chợ Diên An (huyện Diên Khánh), tôi thấy 2 rổ hẹ để cạnh nhau, người bán hàng chỉ rổ hẹ bó nhỏ, ngắn nói là hẹ sẻ, bó cọng nhỉnh chút xíu và dài hơn là hẹ trâu. Chị giải thích, hẹ trâu người ta trồng bằng hạt, còn hẹ sẻ công phu lắm, trồng bằng gốc và giâm xuống như kiểu cấy lúa.

Như các loại rau sống thông thường khác, hẹ chủ yếu có mặt trong các món cuốn. Món gỏi cuốn không thể thiếu hẹ, tác dụng của hẹ không chỉ là tạo vị ngon mà còn về bài trí, sắp đặt cả thẩm mỹ. Vài cọng rau hẹ ló ra một đầu cái cuốn tạo sự hấp dẫn, đặc trưng riêng cho món này. Đặc biệt, chính vị hăng hăng của hẹ phụ thêm với vị chua của khế, chát của chuối chát và vài mùi vị thơm khác của rau thơm tạo cho món nem nướng có vị ngon khác biệt, ăn rất thích. Trong cái cuốn nem nướng Nha Trang có đủ lệ bộ mặn, chua, ngọt, cay, the the...

Ngoài việc trộn chung các loại rau sống như ăn với món chấm cá kho, thịt kho..., hẹ còn làm nên đa sắc màu trong món dưa giá: Màu trắng của giá, củ đậu, màu cam của cà rốt, màu đỏ của ớt, màu xanh của hẹ. Cũng chính vị hăng nhẹ của hẹ làm cho dưa giá ngon hơn. Ở vùng biển, vào mùa nắng nóng hay mùa cá, trong mâm cơm thường có tô canh cá nấu ngọt, đĩa cá kho và đĩa dưa giá, dễ ăn, ngon miệng.

Ở Khánh Hòa, từ thị xã Ninh Hòa trở ra các tỉnh Phú Yên và Bình Định có món bánh canh hẹ như một đặc sản của vùng. Nhìn tô bánh xanh đặc màu hẹ nổi trên mặt lấm tấm tiêu, thấp thoáng miếng chả cá, có nơi thêm cái trứng cút, chưa ăn đã thấy ngon. Vị cay nhẹ của hẹ quyện với cọng bánh canh, nước dùng ngọt bởi cá tươi, thêm mùi nồng của tiêu. Còn trong món mì hoành thánh tất nhiên phải có hẹ làm rau nêm. Nếu hành xắt nhỏ thì hẹ lại xắt thành khúc ngắn. Ở trạng thái dai nhẹ, hẹ làm cho món hoành thánh có vị riêng thanh tao, khác hẳn nêm với hành lá! Ngoài ra, hẹ còn làm gia vị nêm nếm trong các món canh cá, đặc biệt là món canh cá nấu măng chua. Thông dụng hơn, hẹ xắt nhỏ, xào với dầu (mỡ) thành món mỡ hẹ, thoa trên mặt đĩa bánh hỏi, bánh ướt…

Mùa nắng nóng, tôi hay mua đậu hũ, thịt nạc nấu canh hẹ. Có nhiều cách nấu món canh này, tùy theo gia đình thích ăn kiểu gì. Có người băm nhuyễn thịt nạc rồi trộn đều với đậu hũ đã bóp nát, vê viên nấu với hẹ. Có gia đình thích ăn canh chỉ có đậu hũ và hẹ, cũng có người lại nấu canh vừa có thịt nạc băm nhuyễn, đậu hũ cắt miếng nhỏ cùng với hẹ cắt đoạn ngắn… Dù nấu cách nào, hẹ vẫn có tính ngon khác biệt các loại rau khác! Nói về món xào, hẹ có thể xào với tôm, thịt nạc, thịt bò hay lươn.

Hồi tôi còn nhỏ, ở Diên Khánh quê tôi có món xác đậu xào hẹ. Xác đậu là phần xơ còn lại khi người ta làm đậu phụ. Xác đậu xào với dầu rồi cho hẹ vào đảo chín, nêm nếm, ăn với bánh tráng nướng. Đó là món ăn nhà nghèo ngày xưa, có lẽ giờ đây chỉ còn trong ký ức một thời của nhiều người bởi xác đậu bây giờ ít thấy bán ở chợ!

KIM DUY