Mù sương mùa khuyết

Đôi khi những đứa con nhớ mạ mình đều nhớ từ những câu nói bình thường trong cuộc sống hàng ngày như thế, nhớ những món ăn mạ nấu, nhớ những kinh nghiệm sống mạ truyền lại. Học theo mạ, tôi cũng đã nhiều năm biết “nhìn trời đoán chợ”. Sáng nay đi chợ tôi thấy nhiều chị bán cá từ Thuận An lên, bên cạnh các loại cá biển còn có những cái rổ to tròn đựng một loài “lộc biển” - như cách bà con thường gọi - dành cho con khuyết bé nhỏ có màu hồng nhạt. Một rổ ánh hồng những con khuyết biển nhìn như một áng mây hồng sà xuống chợ cá lúc còn thưa người đi. Vừa nhìn thấy tôi, chị bán cá quen đã mời ngay “Mua khuyết về ăn em, khuyết tươi rói luôn nì”.

Mùa khuyết biển thường kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12 âm lịch, đặc biệt là chỉ xuất hiện vào những ngày có sương mù. Chú Trọng - một lão ngư ở Thuận An cho tôi biết “Bà con ở đây thường gọi mùa khuyết là mùa lộc biển. Mùa biển động, thần biển ban cho lộc nuôi dân nghèo, khuyết biển thường đi từng luồng, sóng đánh dạt vào sát bờ, bà con đi biển dùng loại lưới dày để cào khuyết, ai may mắn gặp được luồng khuyết là có thể cào được cả tạ, một ngày có thể đi hai chuyến. Bà con miền biển hưởng lộc trời muôn đời biết ơn đó con”.

Với người phụ nữ Huế, đi chợ gặp khuyết tươi thế nào cũng mua về chế biến cho cả nhà ăn. Cá, tôm chợ có hàng ngày nhưng khuyết chỉ có theo mùa nên thành món lạ miệng, với lại khuyết mềm, tươi ngon, dễ nấu, ăn vừa hiền lại vừa rẻ tiền nên bà mẹ nào cũng chọn.

Món khuyết tươi mà mạ tôi hay làm nhất là khuyết xào. Khuyết tươi mua về, rửa lại một lần nước, ướp hành, tiêu, nước mắm. Cho dầu vào chảo nóng rồi phi hành cho thơm, cho khuyết vào, xong cho cà chua chẻ miếng vào, nêm nếm vừa ăn, thêm hành ngò, ít tiêu và hạ chảo xuống, mùi thơm của món khuyết xào theo làn khói trắng lan trong gian bếp. Mạ tôi thường nói: “Món này dễ nấu, khuyết tươi đã ngọt sẵn rồi, không cần thêm vị tinh (mì chính), lúc ướp khuyết cần chú ý vì dễ bị mặn”. Nhưng món khuyết xào sẽ ngon hơn khi ăn kèm với xà lách, rau thơm và rau ngò thật tươi. Ngoài món khuyết xào, món canh khuyết nấu với me đất cũng thuộc hàng “ngon the thía”. Vị khuyết ngọt tươi hòa cùng vị me đất chua chua, tô canh khuyết nóng hổi nhìn giản dị mà có đủ màu: sắc trắng hồng của khuyết, màu xanh rêu của me đất, màu xanh non của hành ngò, màu đỏ của ớt phi và cũng phải đi kèm cạnh tô canh là đĩa rau sống.

Tôi luôn nấu theo cách của mạ, những món ăn mà nguyên liệu đã “ngọt” sẵn rồi thì không cần nêm vị tinh. Món khuyết xào hay canh khuyết tôi cũng nấu theo cách ấy. Giữ cho món ăn đúng hương vị của tự nhiên mới cảm được món ăn ngon như thế nào, “ngọt” tươi như thế nào. Bây giờ có nhiều món ăn được chế biến mới, những món ăn của nước ngoài nhập khẩu ngày càng nhiều, cái lưỡi có thêm nhiều chuẩn vị, việc giữ được hương vị tự nhiên của những món ăn dân dã cũng là một cách giữ được chuẩn vị xưa dưới từng mái nhà, giữ tình yêu của những đứa con với cha mẹ, với ông bà. Với tôi, đó là cách tôi giữ gìn hình bóng mạ mình trong từng ngày khi trời nắng, khi trời mưa, khi trời mù sương... bằng những món ăn được mạ truyền dạy cách nấu theo khẩu quyết “mùa nào thức nấy”. “Nếu con nấu món ăn bằng nguyên liệu theo mùa thì thêm một lần nữa con tận hưởng được lộc trời, lộc đất, thuận tự nhiên thì tự nhiên ngon, không cần thêm chi hết”.

Xuân An