Món thịt đông 'kiểu Tây'

Phiên bản "anh em" của thịt đông trên mâm cỗ Tết có tên gọi aspic ở phương Tây. Ảnh: MAISON NICO.

Milan đi đầu trong lĩnh vực thời trang và thiết kế toàn cầu, là cái nôi của những khách sạn và khu nghỉ dưỡng hạng sang, đồng thời tự hào là một trong những nền ẩm thực sống động nhất Italy. Tuy nhiên, món Aspic xa xưa - vốn bị nhiều nước phương Tây đánh giá là hết thời hoàng kim từ lâu, thậm chí một số nơi còn không giấu giếm sự “ghẻ lạnh” - lại tỏa sáng không ngừng ở nơi từng là thủ đô của Vương quốc Lombard.

Món thạch mặn hẳn sẽ khiến nhiều người Việt không khỏi liên tưởng tới món thịt đông ngày Tết này, có vị trí quan trọng như những chiếc bánh panettone trên bàn tiệc Giáng sinh ở Milan, nhưng bạn có thể tìm thấy nó trong căn bếp hàng ngày suốt cả năm dài.

Aspic có vai trò quan trọng trong những bữa ăn gia đình Italy. Nhà hàng Peck được yêu thích ở Milan đã phục vụ phiên bản aspic pa tê thịt bê kể từ khi mở cửa kinh doanh vào năm 1883, vẫn luôn duy trì công thức và tên cửa hàng được ghi ở trên. Nhà hàng mang tính biểu tượng này bán hơn 3.000 chiếc aspic trong mùa Lễ Giáng sinh, theo 10Best.

Món aspic pate thịt bê mang tính biểu tượng của nhà hàng Peck. Ảnh: Peck.

Hai cửa hàng đặc sản được yêu thích khác ở Milan, Rossi & Grassi Salumeria và Il Nuovo Principe, cũng bán món aspic cổ điển này, cùng với những món khác, chẳng hạn như tôm hùm sốt bellavista và thịt gà sốt gelatin.

Nhưng chính xác thì aspic là gì và tại sao nó lại phổ biến đến vậy ở Milan?

Aspic là gì?

Aspic được làm bằng cách đun sôi da, xương và các bộ phận giàu collagen khác của động vật (lợn, bò hoặc gà) cho đến khi hỗn hợp trở nên sền sệt. Nó rất giống với việc nấu nước hầm xương; nhờ có collagen, nước hầm xương sẽ đông lại khi để lạnh. Nhưng đối với aspic, nước dùng được cố tình nấu lâu để trở thành một loại thạch trong, thơm ngon.

Thạch này được dùng để bọc các thành phần khác, như thịt, cá, rau hoặc trứng, thường được đặt trong khuôn để tạo hình.

Một số phiên bản aspic được trưng bày tại nhà hàng Peck ở Milan. Ảnh: Peck.

Nguồn gốc của aspic

Nguồn gốc của aspic lâu đời như chính việc con người nấu ăn. Ý tưởng luộc thịt để biến thành gelatin đã tồn tại ít nhất một thiên niên kỷ.

Vào thế kỷ XIV, các đầu bếp châu Âu phát hiện làm như vậy đủ lâu sẽ khiến chất lỏng đặc lại và bảo quản bất cứ thứ gì nó bao bọc. Sau đó, hỗn hợp thạch thịt đó sẽ giúp kéo dài thời hạn sử dụng của một số thành phần nhất định, lớp phủ kín khí của nó ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập.

Mặc dù ban đầu đây dường như không phải là một món ăn xa vời nhưng aspic bắt đầu xuất hiện dưới dạng salad và món tráng miệng trang nhã trong các bữa tiệc xa hoa thời Phục hưng. Và nó vẫn là món ăn nổi bật trong thời đại Victoria, cả ở châu Âu và Mỹ.

Sự khác biệt giữa aspic và Jell-O

Sự xuất hiện của gelatin dạng bột vào giữa thế kỷ XIX đã làm thay đổi “cuộc đời” của các loại aspic truyền thống, khiến việc luộc thịt hàng giờ liền không còn cần thiết nữa. Tuy nhiên, giữa aspic và Jell-O có sự khác biệt rõ rệt, dễ thấy nhất là aspic có vị mặn và Jell-O thường ngọt.

Xuất hiện vào năm 1897, Jell-O đã trở thành nền tảng trong cách nấu ăn thời kỳ Suy thoái của nước Mỹ. Khi tủ lạnh gia đình trở nên phổ biến hơn vào những năm 1950, aspic và gelatin đã đạt tới thời kỳ hoàng kim ở xứ sở cờ hoa. Tủ lạnh là một biểu tượng của địa vị trong xã hội thời điểm đó và aspic là biểu tượng cho thấy một người sở hữu một chiếc như vậy.

Trong thời kỳ đỉnh điểm của đại dịch Covid-19, aspic bất ngờ trải qua một thời kỳ Phục hưng khác, khi những người nấu ăn tại nhà truy cập mạng xã hội để thử nghiệm các công thức nấu aspic và chia sẻ chúng trên các nhóm Facebook như Show Me Your Aspics, với hơn 46.000 thành viên.

Aspic giữ chỗ đứng trường tồn ở Milan

Sau Giáng sinh, người Milan không cất khuôn aspic cùng với đồ trang trí sau khi cây thông Noel đã được dọn dẹp gọn gàng. Móng ngon “núng nính” này được ưa chuộng quanh năm - ngay cả các siêu thị cũng bán những chiếc aspic “mini” và tartlet gelatin.

“Đó là một món ăn thông minh”, Cesare Battisti, người gốc Milan, đồng tác giả cuốn Contemporary Milanese Cooking (tạm dịch: Nấu ăn Milan đương đại) kiêm đầu bếp của nhà hàng Ratanà, khẳng định. Ông nhớ lại món gà aspic của mẹ trong những mùa hè thời thơ ấu, khi bà luộc cả con gà, xé nhỏ thịt và kết hợp với nước dùng đông lại trong một nồi đất nung.

Tại nhà hàng Ratanà, Battisti phục vụ món aspic trái cây vào mùa hè, kết hợp dâu tây hoặc quả mâm xôi với một ít táo và Moscato để tạo thành món tráng miệng sảng khoái.

Aspic trái cây tại Ratanà. Ảnh: Ratanà.

Enrico Bartolini, đầu bếp được gắn tổng cộng 13 sao Michelin trong chín cơ sở ăn uống, phục vụ món thịt bò aspic đương đại quanh năm tại nhà hàng ba sao ở Milan của mình. Món ăn này bao gồm thịt bò Piedmontese sống với nước sốt cam quýt, mù tạt đặc biệt và trứng cá muối.

Đầu bếp Pietro Leemann phục vụ aspic rau tại Joia, nhà hàng chay đầu tiên ở châu Âu đạt được sao Michelin, kể từ khi khai trương năm 1989.

Một phiên bản aspic gần đây có nấm và bí ngô được phục vụ trên một món salad nhỏ với táo xanh, sốt mayonnaise hạnh nhân và quả mâm xôi. Đầu bếp Leemann thường sử dụng những chiếc khuôn hiện đại có hình dạng giống những chiếc xưa cũ hơn để quay lại phong cách nấu ăn cổ điển này.

Aspic nấm và bí ngô của đầu bếp Pietro Leemann. Ảnh: Lucio Elio.

Đầu bếp Matteo Baronetto, người tôi luyện tài năng của mình cùng với đầu bếp Carlo Cracco ở Milan trong 20 năm, đang thử sức với món aspic tại nhà hàng Del Cambio được gắn sao Michelin ở Turin.

Khi còn nhỏ, ông luôn bị mê hoặc bởi các món aspic bày bên cửa kính của nhiều cửa hàng bán đồ ăn ngon. “Aspic có sức hấp dẫn của một thứ gì đó vượt thời gian”, anh nói và nhấn mạnh thêm rằng aspic phục vụ các mục đích khác nhau, từ thẩm mỹ, vị giác đến bảo quản.

Baronetto nắm quyền điều hành nhà hàng lịch sử này, có niên đại từ năm 1757, sau cuộc cải tổ lớn vào năm 2014. Ba năm sau, ông nghĩ ra món spaghetti aspic, được mô tả là món ăn gọi nhớ đến salad mì ống lạnh kết hợp với timbale - một loại bánh mỳ ống nướng.

Món spaghetti aspic của đầu bếp Matteo Baronetto từ Del Cambio được trình bày tại nhà hàng Identità Golose ở Milan. Ảnh Brambilla-Serrani.

Từ thời trang đến ẩm thực, sự chu đáo đến từng chi tiết nổi lên trong mọi khía cạnh của cuộc sống ở Milan. Có lẽ những nguyên tắc thẩm mỹ này là lý do người Milan luôn dành một cảm tình sâu sắc cho những sáng tạo lý thú vượt thời gian như vậy.

Hồng Đình