Món quê-nỗi nhớ 'chết người'

Quê tôi ở Quảng Bình, một vài nơi cũng làm nhút nên đã tường cái món ăn dân dã này. Chợt nhớ nhà văn Nguyễn Quang Thân đã có lần kể trên báo rằng 2 người bà con rất nổi tiếng của ông là bác sĩ Nguyễn Khắc Viện và học giả Hoàng Xuân Hãn, tuy sống ở Pháp đã hàng chục năm mà vẫn không quên hương vị nhút quê nhà. Một lần viết thư cho phụ thân, nhà văn-học giả Hoàng Xuân Hãn bày tỏ tâm trạng: “Ở Pháp nhiều lúc “thuần vược bén mùi” muốn từ quan về quê nhưng cả quan lẫn quê đều chẳng còn, sao mà nhớ món nhút Hương Sơn quê ngoại thế”. Còn bác sĩ Nguyễn Khắc Viện một lần về Hà Nội đã nhắn với thân mẫu nhà văn: “Nếu có ai ra Hà Nội, thế nào chị cũng gửi cho em một ít nhút”. Nhút, món ăn dân dã, cực kỳ rẻ tiền của người nhà quê thôi, có gì mà gây nỗi nhớ “chết người” đến thế?

Để bạn đọc dễ hình dung, trước hết xin nói về “công nghệ” làm nhút. Vào mùa mít, người ta chọn những quả chỉ vừa đọng hạt, gọt bỏ vỏ rồi băm nhỏ, trộn với một lượng muối vừa phải rồi cho vào vại, dùng một hòn đá nặng (loại đá xanh, cứng, không bị tác động bởi muối). Nguyên liệu chính của nhút là mít non nhưng người ta cũng có thể độn thêm nhiều loại rau xanh khác, bởi thế mà nhút có nhiều loại. Có nơi người ta hái ngọn đậu đỏ, đậu đen đem phơi cho hơi héo rồi vò mềm, sau đó thái nhỏ, muối cùng với mít. Có nơi thì muối với rau muống, rau cải. Muốn nhút ngon, thơm hơn thì trộn thêm thính. Thính tức là đậu phộng hoặc bắp, cũng có thể là gạo, rang lên giã nhỏ rồi trộn vào. Còn một món nhút đặc biệt nữa là nhút xơ mít. Mít chín, sau khi đã ăn múi, người ta gọt lấy phần xơ rồi trộn với muối, cho vào cái om nhỏ muối chua lên. Cũng có nơi cho vào lá chuối khô bó chặt lại như kiểu người ta bó giò!

Món nhút được làm từ mít xanh đã trở thành đặc sản xứ Nghệ. Ảnh: Internet

Món nhút có thể có nhiều cách ăn nhưng đơn giản nhất, dân dã nhất là vắt khô, trộn rau thơm chấm với nước thịt kho, mắm ruốc. Ngon nhất là nấu canh nhút với cá lóc. Cái vị chua của nhút kết hợp một cách tuyệt vời vị tanh của cá. Vào mùa hè, khi những cơn gió Lào rát rạt, phạc phờ cả ngọn tre, lá cỏ, thực phẩm xanh duy nhất của mọi nhà chỉ là những ao rau muống còi cọc thì nhút là một món ăn đắc dụng. Có một bát canh chua cá đồng nấu nhút ăn kèm với rau sống, chợt thấy như cơ thể được tăng thêm sinh lực. Đông về khi trời trở lạnh, thực phẩm đắt đỏ, giở vại nhút ra là đã thấy cái hương vị muốn đưa cơm!

Người ta sinh ra trên đời, ai cũng có một miền quê để nhớ. Nỗi nhớ ấy có thể là một miền quê gạo trắng nước trong nhưng cũng có thể là những miền quê nghèo, quanh năm trường kỳ với những nhút, tương, cà… Nhưng cuộc sống lại có điều nghịch lý: Đôi khi những vùng đất giàu có lại trở nên vô danh, trong khi những vùng đất nghèo lại sản sinh ra bao anh hùng, danh nhân cho đất nước. Thế nên nhớ những món ăn quê nghèo như nhút không phải là hoài cổ mà là một nỗi nhớ tự thân, đã lặn vào máu thịt ta, nuôi ta lớn khôn cùng với bao người, dù món quê ấy với nhiều người “chẳng là gì cả”. “Thú quê thuần vược bén mùi”-ông Trương Hàn bên Tàu thời nhà Tấn còn dám từ quan để về quê vì nhớ món ăn cá vược, rau thuần (rau nhút) dân dã đã đi vào điển cố văn học… Sau những điều đã kể, tôi còn muốn nhắc đến 2 câu thơ nặng lòng của Chế Lan Viên khi gặp lại món canh chua cá lóc: “Đơn giản thế mà hai mươi năm xa mẹ/nước mắt và nhỏ xuống mâm cơm”!

NGỌC TẤN