Lươn có nguy cơ tuyệt chủng nhưng bạn sẽ vẫn còn món Unagi Kabayaki

Một công ty hợp tác với đầu bếp người Nhật để tạo ra món unagi kabayaki, lươn nướng được nuôi cấy ăn với cơm nóng. Ảnh: Anatoly Michaello

Trong bối cảnh số lượng lươn tự nhiên suy giảm nghiêm trọng và giá cả tăng vọt do việc đánh bắt quá mức tràn lan, thịt lươn nước ngọt nuôi trong phòng thí nghiệm đã được sản xuất giúp cung cấp món ăn ngon mà không gây cảm giác tội lỗi.

Chuyện gì đang xảy ra với lươn tự nhiên?

Đánh bắt quá mức và ô nhiễm khiến quần thể lươn suy giảm trên khắp thế giới và dẫn đến nạn buôn lậu loài này trị giá hàng tỷ USD.

Roee Nir, giám đốc điều hành của Forsea Foods, cho biết mức tiêu thụ lươn ở Nhật Bản đã giảm 80% kể từ năm 2000.

“Đây là loại đồ ăn có giá cao và thiếu hụt nguồn cung cấp”, Roee Nir nhấn mạnh.

Mở rộng quy mô bán lươn được nuôi cấy

Thịt lươn được công ty chế biến thực phẩm Forsea Foods ở Israel sản xuất từ tế bào phôi của con lươn nước ngọt. Công ty đã hợp tác với một đầu bếp Nhật Bản để tạo ra lươn nướng Unagi Kabayaki hay Unagi Nigiri - một loại sushi.

Công ty Forsea Foods đặt mục tiêu mở rộng quy mô hoạt động và bán lươn nuôi cấy trong khoảng hai năm. Năm 2023, Thủ tướng Nhật Bản Fumio Kishida đã ủng hộ việc phát triển ngành công nghiệp thịt nuôi cấy.

Giá tại các nhà hàng ở Nhật Bản là khoảng 250 USD/kg và Forsea Foods kỳ vọng giá lươn nuôi sẽ ngang bằng với giá lươn đánh bắt tự nhiên.

Nhóm sáng lập Forsea Foods gồm Roee Nir, Yaniv Elkouby, Iftach Nachman và Moria Shimoni (từ trái sang phải). Ảnh: Tal Shahar.

Nir chia sẻ: "Lươn được nuôi cấy có hương vị và kết cấu độc đáo - rất mềm, béo, đồng thời cũng có vị umami (thường được gọi là vị ngọt thịt) và chúng tôi đang nỗ lực để nắm bắt điều này". Anh cho biết nguyên mẫu hiện tại sẽ được cải tiến hơn nữa trước khi được bán ra thị trường.

Đầu bếp Katsumi Kusumoto, người điều hành nhà hàng thuần chay Saido ở Tokyo, cho biết Unagi vốn là món ăn được yêu thích lâu đời ở Nhật Bản. Với sức hấp dẫn vượt thời gian của nó, nhu cầu thực khách ngày càng tăng song họ mong muốn tiếp cận trải nghiệm ẩm thực theo hướng bền vững hơn.

Chiến lược của Forsea Foods nhắm tới các loài có nguy cơ tuyệt chủng trong tự nhiên và có mức giá cao trong các nhà hàng, trong đó lươn đáp ứng cả hai tiêu chí.

Vòng đời của lươn phức tạp, bao gồm những cuộc di cư dài ngày từ sông ra biển và nhiều giai đoạn sống khác nhau, có nghĩa là không thể nuôi chúng như một số loài cá.

Lươn nuôi cấy được sản xuất bằng cách dùng các chất hữu cơ. Những phần mô nhỏ ban đầu được phát triển để sử dụng trong nghiên cứu y học.

Các chất hữu cơ được tạo thành từ tế bào gốc phôi lấy từ trứng lươn đã thụ tinh. Những tế bào này có thể phát triển thành bất kỳ loại mô nào và khi lớn lên, chúng tự tạo thành cấu trúc của thịt thật. Thành phẩm cuối cùng cũng chứa một số thành phần có nguồn gốc thực vật.

Những đơn vị tiên phong

Giám đốc điều hành của Forsea Foods cho biết các phương pháp tiếp cận với cá hay thủy hải sản nuôi thường đòi hỏi sử dụng nhiều hóa chất và chất tạo nhân tố tăng trưởng đắt tiền để tế bào phát triển.

Trong khi cultured meat (tạm dịch: thịt trong ống nghiệm, thịt nuôi cấy hay thịt nhân tạo) là một sản phẩm do con người tạo ra, không sử dụng phương pháp truyền thống, không dùng kháng sinh hoặc hormone trong quá trình sản xuất.

Forsea Foods được biết đến là công ty duy nhất sản xuất thịt nuôi cấy bằng công nghệ này. Công ty đã huy động được 5,2 triệu USD tiền đầu tư và nhiều ý tưởng sẽ sớm được công bố.

Seren Kell, Giám đốc Khoa học và Công nghệ cấp cao tại Good Food Institute Europe, cho biết việc tiên phong sử dụng chất hữu cơ có thể giúp các công ty khai thác đặc tính tự tổ chức vốn có của tế bào động vật, giải quyết hiệu quả nhiệm vụ khó khăn là phát triển thịt và hải sản nuôi trồng tự nhiên.

"Những người tiên phong trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản đang phát triển các lựa chọn thay thế lành mạnh và bền vững cho nhiều món ngon địa phương, mang đến thực khách những món ăn họ yêu thích mà không gây ra các vấn đề như đánh bắt quá mức và phá hủy môi trường biển quý giá", Seren Kell bày tỏ.

Tổ chức phi lợi nhuận Good Food Institute đã cung cấp kinh phí nghiên cứu cho Forsea từ năm 2021-2023.

Lươn Nhật (hay Unagi) thuộc top hải sản đắt nhất Nhật Bản, được chế biến thành hàng loạt món trứ danh của ẩm thực xứ hoa anh đào. Ảnh: Shutterstock.

Tại Mỹ, Wildtype - một công ty chuyên sản xuất hải sản nuôi trồng từ tế bào cá đang nuôi cá hồi. Steakholder Foods ở Israel sản xuất cá mú nuôi, trong khi Shiok Meats ở Singapore đang nhắm tới tôm hùm và cua, còn Cell4Food ở Azores đang nghiên cứu bạch tuộc nuôi.

Mới đây, Bộ Y tế Israel cũng công bố công ty Aleph Farms đã được chính phủ cho phép bán món bít tết đầu tiên trên thế giới làm từ tế bào thịt bò nuôi cấy trong phòng thí nghiệm.

Hai công ty Mỹ là Good Meat và Upside Foods đã được cấp phép cho thịt gà nuôi cấy. Good Meat lần đầu tiên bán thịt nuôi cấy tại Singapore vào năm 2020.

Các nhà khoa học nhận định việc tránh sử dụng các sản phẩm từ sữa và thịt truyền thống là cách tốt nhất để giảm tác động đến môi trường của bạn trên hành tinh.

Khánh Vân