Hải Phòng: Món dân dã 'đánh bay' sơn hào hải vị trong mâm cơm ngày Tết

Cuối năm soạn lưới giăng cá mòi

Cứ dịp cuối năm Âm lịch, ngư dân huyện Kiến Thụy, Tp.Hải Phòng, lại soạn sửa lưới để từ cuối tháng Giêng đến tháng 4 năm sau, chèo thuyền tới vùng cửa sông Văn Úc giăng bắt cá mòi. Đây là thời điểm chính vụ nên cá mòi ngon nhất, béo nhất. Trong năm, còn vụ chiêm khoảng tháng 8 đến tháng 10 Âm lịch, cá mòi ít béo và bớt ngon hơn.

Về hình dáng, thức ăn và nhiều điểm dễ nhận biết khác, cơ bản, cá mòi giống với đa phần các loại cá khác. Tuy nhiên, phải người thạo nghề chài lưới và ưa tìm tòi, khám phá, thì mới nhận biết cá mòi có khá nhiều điểm đặc biệt, khác biệt. Đầu Xuân, cá mòi trưởng thành sinh sống tại biển lại tìm đến vùng cửa sông Văn Úc rồi ngược tới vùng nước ngọt để sinh sản. Sau khi nở, bầy cá mòi còn lại lần tìm về biển theo bản năng để tiếp tục chu kỳ sinh sản mới.

Đầu bếp sơ chế cá mòi trước khi đem đi kho.

Vì thế, ngư dân có thể đánh bắt cá mòi cả 3 môi trường nước ngọt, mặn, lợ. Trong 3 môi trường ấy, cá mòi được đánh bắt ở vùng nước lợ ngon, béo hơn cả. Vì thế, cứ đến mùa cá mòi, thương lái lại xếp hàng ở khu vực bến cá Quán Chánh trên địa bàn nằm trên địa bàn xã Đại Hợp, huyện Kiến Thụy, Tp.Hải Phòng, để thu mua cá mòi tươi ngư dân đánh bắt trong ngày.

Một điểm khác biệt của cá mòi so với các loài cá khác là phần dạ dày cá rất giống mề chim ngói. Vì thế, ngư dân vùng cửa sông Văn Úc tin rằng, kiếp trước của cá mòi là chim ngói. Cứ đến mùa Xuân, chúng lại từ biển ngược sông để thực hiện thiên chức thiêng liêng duy trì nòi sống. Cá mòi thường bơi theo đàn. Vì thế, vào mùa có khi chỉ thả lưới chừng hơn một tiếng, khi kéo 2 người gỡ cá không xuể. Thời điểm này, hầu hết thuyền đánh bắt cá mòi khi trở về bến đều khoang đầy, khoang vơi.

Do vào mùa cá mòi về rộ, nhiều người không ưa do cá có nhiều xương dăm, nên xưa nay giá cá mòi thường ở vị trí “bét bảng” so với các loại cá khác. Hiện, thời điểm chính vụ, có khi chỉ 12.000 - 15.000 đồng/kg. Còn cao, cũng ít khi vượt mốc 35.000 - 40.000 đồng/kg. Dù vậy, nhưng “số lượng bù giá cả”, mỗi mùa cá mòi về, tàu thuyền của ngư dân lại nối đuôi nhau ra khơi giăng lưới đánh bắt.

Nức tiếng cá mòi kho nhừ Kiến Thụy

Trong câu chuyện lúc “trà dư, tửu hậu” với Người Đưa Tin, anh Thành - từng là bếp trưởng một nhà hàng lớn nhất nhì quận Dương Kinh (cùng Tp.Hải Phòng), nay là chủ một nhà hàng tầm cỡ tại thị trấn Núi Đối, huyện Kiến Thụy, chia sẻ về cách chế biến cá mòi kho và món cá mòi kho nhừ trứ danh của huyện nhà.

Theo lời anh Thành, do cá mòi rất béo, nên người xưa chỉ lót lớp lá chuối dưới đáy nồi, đáy chảo rồi để cá lên rán mà không cần cho mỡ lợn. Ngoài ra, nhiều người ưa thích cá mòi kẹp tre nướng vàng trên than hoa. Để hạn chế xương dăm, trước khi chế biến thành món ăn, họ dùng dao sắc khía chéo phần thân cá. Cách này được người dân ở nhiều địa phương, trong đó có huyện Kiến Thụy, lựa chọn để chế biến cá mòi.

Đóng hộp cá mòi kho nhừ trước khi chuyển đến tay người tiêu dùng.

Tuy nhiên, chỉ riêng người dân huyện Kiến Thụy mới nghĩ ra cách chế biến khắc phục “yếu điểm” nhiều xương dăm, lại phát huy được vị ngon, béo của cá mòi. Đó là cá món cá mòi kho nhừ xương truyền thống.

Để có món cá mòi kho nhừ xương “chuẩn vị” Kiến Thụy, việc lựa chọn nguyên liệu lẫn cách chế biến cầu kỳ chẳng kém so cá kho làng Vũ Đại ở tỉnh Hà Nam. Gia vị kho cùng cá có không dưới 16 loại sao cho hài hòa giữa chua, cay với mặn, ngọt. Thời gian kho cá lên lên tới 12 - 15 tiếng liên tục để phần xương dăm mềm tơi, gia vị quấn quện, thấm sâu vào từng thớ cá.

“Khoảng hơn 10 năm trở lại đây, cá mòi trở thành món đặc sản của huyện Kiến Thụy. Nhà hàng cũng tìm cho mình cách kho cá mòi riêng làm “món tủ” để hấp dẫn thực khách. Ngoài ra, tại 2 xã Đại Hà và Kiến Quốc, có 2 cơ sở cá mòi kho lớn mỗi năm cung cấp ra thị trường hàng chục tấn cá mòi kho sẵn đóng hộp”, anh Thành chia sẻ.

Năm 2019, sản phẩm cá mòi kho Làng Chài của một cơ sở sản xuất ở xã Đại Hà, huyện Kiến Thụy, Tp.Hải Phòng được công nhận là sản phẩm OCOP 4 sao (sản phẩm OCOP 4 sao duy nhất của Tp.Hải Phòng tính tới thời điểm đó).

Món cá mòi kho nhừ niêu đất trứ danh của huyện Kiến Thụy, Tp.Hải Phòng.

Bắt nguồn từ chất lượng của sản phẩm cũng như danh tiếng OCOP 4 sao, cá mòi kho nhừ Kiến Thụy đã cởi bỏ “áo khoác” dân dã, quê mùa mà “đàng hoàng” lên kệ trong nhiều siêu thị thực phẩm danh tiếng trong và ngoài Tp.Hải Phòng. Cá mòi kho cũng trở thành món quà quý người dân huyện Kiến Thụy nói riêng, Tp.Hải Phòng nói chung biếu tặng, mời khách trong dịp những dịp đặc biệt.

Vì thế, về huyện Kiến Thụy, Tp.Hải Phòng dịp giáp Tết Nguyên đán Giáp Thìn 2024 này, đến thăm các nhà hàng hay cơ sở chế biến cá mòi kho nhừ, thường bắt gặp cảnh các gian bếp “đỏ lửa” suốt ngày đêm kho cá theo đơn đặt hàng đưa đi khắp mọi miền Tổ quốc để lên mâm cơm ngày Tết.

Ngô Quang Thái