Giáo sư Nhật Bản chia sẻ những điều thú vị ít biết về sushi

GS Hibino Terutoshi chia sẻ về sushi với phóng viên báo chí. (Ảnh: TL)

Nói đến sushi mọi người nghĩ đến Nhật Bản, nhưng Nhật Bản không phải là nơi ra đời của món ăn này, mà là Đông Nam Á. Qua thời gian, người Nhật Bản phát triển các dạng thức khác nhau của sushi và món ăn này dần trở thành một nét đặc trưng của ẩm thực xứ sở mặt trời mọc.

GS Hibino Terutoshi, chuyên gia về sushi và giám tuyển triển lãm sushi vừa qua đã dành thời gian ở Hà Nội để lan tỏa văn hóa và lịch sử ẩm thực Nhật Bản tại sự kiện do Đại sứ quán Nhật Bản tổ chức.

Những mốc dấu của lịch sử sushi

Trong bữa tối cùng một số phóng viên Việt Nam ngày 20/4, GS Hibino Terutoshi chia sẻ về lịch sử của món ăn quốc hồn quốc túy của ẩm thực Nhật Bản cũng như những quan tâm của ông ở Việt Nam.

Ông cho biết, kiểu làm sushi phổ biến nhất hiện nay là sushi nắm, nhưng ít người biết rằng mục đích ban đầu của sushi là để bảo quản cá được lâu.

Từ thế kỷ 8-12, sushi được làm trong thùng gỗ và để lên men trong thời gian dài (3 tháng – 1 năm). Cơm trộn cùng cá khi lên men sẽ có vị chua. Loại này được gọi là Nare-zushi (Hon-nare).

Đến thế kỷ 15, con người muốn rút ngắn thời gian chế biến sushi để có thể ăn sớm hơn. Trong giai đoạn này, cơm lên men cũng có thể ăn được. Món này được gọi là Nama-nare, với thời gian ủ men từ 1-3 tháng.

Sang thế kỷ 17, nama-nare được cải tiến để có thể ăn được sớm hơn nữa. Người ta bắt đầu trộn nama-nare với rượu, nấm mốc koji hoặc giấm. Tuy nhiên, giấm không phải nguồn tạo vị chua cho món ăn.

Đến thế kỷ 18, sushi được làm từ cơm và cá. Giấm được trộn với cơm ngay từ đầu chứ không để lên men. Món này được gọi là Haya-zushi. Từ đó, nhiều loại sushi đã ra đời.

Sushi băng chuyền, gọi là Kaiten zushi là mô hình nhà hàng sushi ra đời tại Nhật năm 1958, hiện đang phát triển khắp thế giới. GS Hibino Terutoshi chia sẻ một kỷ niệm thú vị, khi có dịp vào một nhà hàng ở Canada để ăn sushi băng chuyền thì được biết đầu bếp làm ra các món sushi ở đó là người Việt Nam.

GS Hibino Terutoshi cho biết, dù đã trải qua nhiều thay đổi, đưa sushi nắm trở thành loại phổ biến nhất hiện nay, nhưng những kiểu từ thời xa xưa không mất đi mà vẫn tồn tại song song.

8 loại sushi được GS Hibino Terutoshi giới thiệu với các phóng viên Việt Nam trong bữa tối tại một nhà hàng ở Hà Nội. (Ảnh: TL)

Sushi bắt nguồn từ Việt Nam?

GS Hibino Terutoshi cho biết trong nhiều năm nghiên cứu về sushi, ông từng tiếp cận một số tư liệu tại Trung Quốc cho rằng, nước Nhật không phải là nơi khai sinh ra món ăn này. Sushi có thể có nguồn gốc từ Đông Nam Á, cụ thể hơn là đồng bằng sông Mekong, rồi sau đó mới tới Nhật.

Đây là một trong những lý do khiến vị chuyên gia này đi nhiều nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Tại Việt Nam, GS Hibino Terutoshi đã thấy một món ăn có vẻ rất gần với sushi cổ đại: món mắm bò hóc và cơm rượu ở Châu Đốc, An Giang. Đây cũng là các món có dùng cơm và cá để lên men. Mặc dù vậy, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, đây là món của người Khmer, nên có thể bắt nguồn từ Campuchia.

Trong lần sang Việt Nam này, GS Hibino Terutoshi đã trao đổi với các nhà nghiên cứu cổ sinh học, ẩm thực và dân tộc học về các tập tục ủ cá chua. Qua đó, ông nhận được thông tin ở huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam và tỉnh Tuyên Quang cũng có tập tục ủ cá chua. "Tôi từng nghĩ việc nghiên cứu nguồn gốc sushi ở Việt Nam đã kết thúc. Tuy nhiên, giờ đây tôi nghĩ lại có đất để nghiên cứu tiếp", ông cho biết.

GS Hibino Terutoshi chia sẻ, trong chuyến sang Việt Nam lần này, ông rất vui vì mua được chiếc khuôn mà người Việt thường dùng để tạo hình xôi gấc. Ông sẽ mang về Nhật để làm sushi nén giống kiểu Hako-zushi hồi thế kỷ 19.

Sau đây là một số hình ảnh về sự phát triển của sushi ở Nhật Bản.

Sushi được làm trong thùng gỗ và để lên men trong thời gian dài. (Ảnh: Hibino Terutoshi)

Sushi làm theo phương pháp của người Nhật từ thế kỷ 15. (Ảnh: Hibino Terutoshi)

Kiểu sushi của thế kỷ 17. (Ảnh: Hibino Terutoshi)

Sushi thế kỷ 18 trở nên phong phú hơn. (Ảnh: Hibino Terutoshi)

Một số kiểu sushi ra đời vào thế kỷ thứ 19. (Ảnh: Hibino Terutoshi)

Vy Anh