Di sản nông nghiệp trồng sâm tại Hàn Quốc

Huyện Geumsan ở tỉnh Chungcheong nằm ở phía nam Hàn Quốc, được “mệnh danh” là “thành phố nhân sâm”

Đến Seoul “ăn” gà hầm sâm và mua sâm

Đến Hàn Quốc, chúng tôi thưởng thức món gà hầm sâm tại nhà hàng Michelin ở gần làng cổ Bukchon Hanok. Nhà hàng này có 7 món gà nấu với sâm, có giá bán từ 21.000 -30.000 Won/suất: gà tần sâm, gà gầm sâm, canh gà sâm, cháo gà sâm…

Trong mỗi suất ăn là một con gà nhỏ cỡ chừng 5-7 lạng, vài miếng nho nhỏ củ sâm. Gà hầm sâm là một món ăn nổi tiếng của Hàn Quốc, ngoài sự kết hợp của thịt gà và nhân sâm, còn có thêm các nguyên liệu khác như hoàng kỳ, táo tàu, hạt sen... được các nhân viên phục vụ ở đây giới thiệu rằng có tác dụng bồi bổ khí huyết, bổ thận, tốt cho não, giảm căng thẳng, mệt mỏi và tăng cường khả năng miễn dịch.

Món gà hầm sâm ở Nhà hàng Michelin.

Món gà tần sâm đã ra đời từ xa xưa, được chế biến trong cung đình Hàn Quốc. Nhưng từ giữa thế kỷ 20 trở lại đây đã trở thành món ăn phổ biến rộng rãi trong dân chúng.

Seoul có nhiều quán gà hầm sâm nổi tiếng. Trong đó, có thể nói đến món canh gà hầm sâm của nhà hàng Tosokchon (nằm gần cung điện Gyeongbokgung và nhà xanh Blue House (trước đây là Phủ Tổng thống). Tại trung tâm của chợ đêm Myeongdong có một nhà hàng nổi tiếng chỉ cung cấp hai món trong thực đơn: gà tần sâm và gà quay. Trong khi đó, Samdae Samgye Jangin là nhà hàng gà tần sâm có lịch sử nổi tiếng lâu đời, hiện do thế hệ chủ sở hữu thứ ba điều hành, nổi tiếng nhất với món gà tần sâm hạt thông đặc trưng, cùng với món gà tần sâm ngải cứu. Nhà hàng Goryeo Samgyetang lại nổi tiếng với món súp gà đen nhân sâm, được cho là cực kỳ bổ dưỡng.

Chúng tôi đến chợ Namdaemun - được mệnh danh là “Thiên đường” mua sắm và ẩm thực tại Seoul. Chợ rộng miên man, ngoài các khu gian hàng trên mặt đất, còn có khu chợ dưới lòng đất cũng vô cùng rộng lớn. Khu chợ này tập trung hơn 10.000 cửa hàng lớn nhỏ, bán đủ các loại mặt hàng từ quần áo, giày dép, đồ gia dụng, đồ điện tử, văn phòng phẩm, đồ chơi, các loại thực phẩm…

Đặc biệt, tại chợ Namdaemun có nhiều quầy hàng bán củ sâm tươi. Giá sâm tươi đắt rẻ theo kích cỡ của củ sâm, loại 4-5 củ/1 kg có giá bán 150 nghìn Won/kg (tương đương 2,85 triệu Việt Nam đồng), loại 7 củ/kg có giá bán 100 nghìn Won/kg, loại 10 củ/kg giá 70 nghìn Won/kg. Du khách nước ngoài đến Seoul thường thích mua loại sâm củ to, vì cho rằng củ sâm to được trồng lâu năm và hàm lượng dược chất (hoạt chất ginsenosides) sẽ càng cao. Các anh/chị trong đoàn công tác của chúng tôi (từ Việt Nam) tới đều mua loại sâm 7 củ/kg.

Những ngày ở Seoul, buổi tối, chúng tôi thường đến khu chợ đêm Myeongdong (khách sạn chúng tôi ở chỉ cách địa điểm này khoảng 500 m) để ăn tối và ngắm phố. Xung quanh Myeongdong tập trung nhiều khách sạn phục vụ lưu trú cho khách nước ngoài khi đến du lịch hay công tác tại Seoul. Chợ Myeongdong có khu phố chính kéo dài với các cửa hàng mang thương hiệu nổi tiếng như Chanel, Mango, Zara… Khách đến mua sắm tại khu phố chính đa số là ngôi sao giải trí, doanh nhân và thương gia. Những thương hiệu bình dân khác nằm ở hẻm bên, phù hợp đối tượng khách hàng là người có thu nhập trung bình, học sinh, sinh viên.

Myeongdong có nhiều cửa hàng bán các sản phẩm chế biến từ sâm và bán cả sâm tươi. Tại một cửa hàng, gặp nhân viên bán hàng là người Việt, tên là Ngọc Lan, quê từ Hải Phòng sang Seoul bán hàng được 6 năm.

Sâm trồng truyền thống và sâm trồng trong nhà kính

Giá bán sâm tươi ở cửa hàng này cũng căn cứ theo độ to nhỏ của củ sâm. Tôi hỏi: "Có chắc chắn củ to sẽ tốt hơn củ nhỏ không?". Lan cho hay, sâm càng trồng lâu năm thì dược tính sẽ càng nhiều. Tuy nhiên, ở ngoại ô Seoul có rất nhiều trang trại trồng sâm trong nhà kính, chỉ trồng 3-4 năm đã đạt kích thước 4-5 củ/kg, trong khi bình thường trồng 6 năm mới đạt kích cỡ 7-10 củ/kg.

Giá bán sâm tươi ở cửa hàng này cũng căn cứ theo độ to nhỏ của củ sâm

“Mùa đông ở Hàn Quốc rất lạnh, thường xuống dưới 0 độ C, nhiều ngày có tuyết, nên hầu hết các cây đều trụi lá hoặc chết, chỉ có cây sâm và thông đỏ còn xanh lá vào mùa đông. Cây sâm tiết ra các chất Ginsenoside giúp cho cây chống chọi được với điều kiện thời tiết khắc nghiệt, chất này chính là thuốc quý trong nhân sâm. Khi trồng trong nhà kính, điều khiển nhiệt độ và cung cấp đủ chất dinh dưỡng, củ nhân sâm sẽ phát triển nhanh hơn. Tuy nhiên, cây nhân sâm không phải chịu đựng thời tiết khắc nghiệt dưới 0 độ C, vì vậy hàm lượng chất Ginsenoside sẽ rất thấp. Do đó, mua sâm củ to chưa chắc đã tốt hơn loại sâm củ nhỏ, vì rất dễ mua phải loại sâm trồng trong nhà kính, chất lượng sẽ không tốt”, Lan chia sẻ.

Đến Viện Khoa học Lâm nghiệp quốc gia Hàn Quốc, khi chúng tôi hỏi về sâm, Giáo sư Lee Soo Min cho biết, nhân sâm là cây lâm sản ngoài gỗ quan trọng của Hàn Quốc. Tên gọi “nhân sâm” là do hình dáng của loại thảo dược này khá giống con người, phần rễ dài và chia làm nhiều rễ con khiến người ta liên tưởng đến đôi chân. Hình dáng “độc nhất vô nhị” này là do sự kết hợp tuyệt vời giữa khí hậu, địa hình, đất đai, những kinh nghiệm về canh tác từ lâu đời của người Hàn Quốc mà có được.

“Nhân sâm hoang dã thường mọc trong rừng, nhân sâm trồng thường được canh tác ở vùng đồi núi, dưới tán cây rừng. Các khu rừng xung quanh cung cấp bóng mát tự nhiên cũng như giúp làm hạ nhiệt độ thông qua quá trình bốc hơi của thảm thực vật trong rừng”, Giáo sư Lee Soo Min chia sẻ.

Theo Giáo sư Lee Soo Min, nhân sâm trồng theo phương thức canh tác truyền thống thường phải đủ 6 năm tuổi mới thu hoạch. Tuy nhiên, nhờ áp dụng tiến bộ kỹ thuật trong canh tác, nhiều trang trại trồng sâm công nghệ cao tại Hàn Quốc đã rút ngắn được thời gian trồng loại cây này. Bằng việc trồng trong nhà lưới, nhà kính, tối ưu hóa việc cung cấp dinh dưỡng, tự động điều điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm, đã giúp cho cây nhân sâm trồng chỉ cần 2-3 năm đã cho thu hoạch.

Đặc biệt, bằng cách sử dụng hệ thống thủy canh, trồng sâm chỉ cần 6 tháng đã cho thu hoạch. Tuy nhiên, dược tính của nhân sâm thủy canh nuôi cấy ngắn ngày vẫn chưa rõ ràng.

Di sản vùng sâm Geumsan

Huyện Geumsan ở tỉnh Chungcheong nằm ở phía nam Hàn Quốc, được “mệnh danh” là “thành phố nhân sâm”. Đây là nơi sản xuất nhân sâm lớn nhất đất nước Hàn Quốc, tại đây cũng hình thành chợ bán buôn nhân sâm lớn nhất xứ Hàn. Geumsan đã được Chính phủ Hàn Quốc công nhận là Di sản Nông nghiệp nhân sâm của Hàn Quốc (KIAHS) vào năm 2015. Du khách tới Geumsan đều thích thú và ấn tượng với những bức tượng điêu khắc nhân sâm, mùi nhân sâm thơm ngát lan tỏa khắp không gian bay ra từ những quán hàng, cửa hiệu.

Lễ hội sâm ở Geumsan

Là vùng núi có khí hậu, đất đai được thiên nhiên vô cùng ưu đãi, người nông dân ở Geumsan đã sản xuất ra giống sâm tốt không nơi nào sánh bằng. Nhiều giống nhân sâm bản địa và phương pháp canh tác khác nhau được bảo tồn, chọn lọc và truyền lại cho các thế hệ sau. Hệ thống canh tác nhân sâm truyền thống của Geumsan đặc trưng bởi 'hệ thống nông nghiệp luân phiên thân thiện với môi trường", trong đó “kỹ thuật che nắng” tập trung vào hướng và lưu thông gió cũng như “mối quan hệ cộng sinh giữa thiên nhiên và con người” để phát triển ngành nông nghiệp nhân sâm bền vững.

Nhằm tạo ra một môi trường tương tự như môi trường nhân sâm hoang dã, nhân sâm được che mát tự nhiên bởi cây trong rừng. Mặt khác, trên cánh đồng lúa nằm ở phía dưới khu vực trồng nhân sâm, rơm rạ được thu gom sau khi thu hoạch lúa được dùng để che nắng và cũng được sử dụng làm phân hữu cơ để bón cho cây nhân sâm. Đặc biệt, do đặc tính sinh thái của nhân sâm ưa bóng râm nên có nhiều loài rêu như rêu tóc, rêu tản xuất hiện thường xuyên trên các cánh đồng trồng nhân sâm truyền thống ở khu vực Geumsan.

Khi đến Geumsan vào những tuần đầu tháng 10 hằng năm, du khách sẽ được tham dự lễ hội nhân sâm diễn ra tại khu chợ nhân sâm lớn nhất thế giới. Du khách sẽ được hòa mình vào những sự kiện, hoạt động vô cùng vui vẻ và náo nhiệt. Bên cạnh triển lãm và mua bán nhân sâm còn có những trải nghiệm rất hấp dẫn như đào nhân sâm, chế biến những vị thuốc bắc từ sâm, trải nghiệm những liệu pháp điều trị cho sức khỏe.

Tại các làng trồng nhân sâm ở Geumsan, có nhiều nghi lễ truyền thống liên quan đến nông nghiệp nhân sâm. Đơn cử như lễ Samjangje, người nông dân cầu nguyện cho việc trồng nhân sâm được mùa bội thu. Một nghi lễ khác, lễ Songgyejigyenori diễn ra khi nông dân thu hoạch sâm. Sau lễ Songgyejigyenori, nông dân sẽ cho đất nghỉ để phục hồi chất dinh dưỡng trong đất, một thời gian sau sẽ trồng vụ sâm tiếp theo.

Chu Khôi