7 phong cách mới lên ngôi trên bàn ăn cao cấp

Khi bước chân vào nhà hàng cao cấp, thực khách không chỉ nhận được một đĩa thức ăn ngon, quan trọng hơn cả là trải nghiệm cho mọi giác quan, thu hút thị giác tối đa.

Cách bày trí ẩm thực vừa đem lại vẻ ngon mắt, vừa làm thực khách ấn tượng với nguyên liệu chủ đạo, hương vị, chất lượng món và câu chuyện ẩm thực hay thông điệp mà nhà hàng muốn chuyển tải.

Dưới đây là những nghệ thuật sắp đặt món ăn đang nổi trội ở New York (Mỹ), nơi dẫn đầu về xu hướng ẩm thực cao cấp, theo New York Times.

Xếp lớp món ăn

Ảnh hưởng đặc biệt của mạng xã hội Instagram với các đầu bếp hiện đại thường thể hiện ở hình thức bắt mắt này. Nguyên liệu thoạt nhìn đơn giản được xòe ra như những cánh hoa hoặc tấm ván lợp chồng lên nhau.

Nhà hàng Estela, mở cửa vào năm 2013, đã trở nên nổi tiếng nhờ những chiếc đĩa phủ từng lát nấm chồng lên nhau và kết hợp rau diếp xoăn Endive.

Trong khi đó, nhà hàng Eleven Madison Park cũng thực hiện kỹ thuật xếp lớp món ăn này với các nguyên liệu theo mùa.

Món củ cải mùa hè xếp lớp của nhà hàng Eleven Madison Park. Ảnh: Evan Sung.

Nhà hàng Pháp Le Bernardin tại New York biến hóa loại rau củ đặc biệt tạo thành hình chiếc váy xếp ly mượt mà.

Món ăn từ Artichoke - loại rau củ trông giống như một củ khoai tây nhỏ. Ảnh: Karsten Moran.

Trang trí tuile trên đỉnh món ăn

Tuile là những chiếc bánh quy giòn với lớp đường caramen. Thoạt nhìn, đây chỉ là món tráng miệng thông thường, song đầu bếp đã kết hợp trái cây, rau quả cùng các nguyên liệu khác để tạo nên mô hình thực phẩm độc đáo với hương vị đa dạng như sữa, nghệ tây và gia vị.

Atomix, nhà hàng Hàn Quốc ở New York, tạo dấu ấn với tuile hình giống chiếc lá, phủ trên món cá bơn với rau mùi tây và nho.

Tuile hình chiếc lá. Ảnh: Evan Sung.

Tại quán Café Boulud, một phiên bản khác của món tráng miệng chocolate tan chảy cổ điển có lớp tuile màu xanh nhạt đem đến cảm hứng ẩm thực thú vị.

Tuile với sắc xanh độc đáo. Ảnh: Bill Milne.

Món ăn cách điệu ở phần rìa đĩa

Không còn cách trang trí ở vị trí trung tâm đĩa như thông thường, gần đây các đầu bếp đổi mới với cách bày trí thịt, cá hoặc rau ở một góc đĩa.

Tại nhà hàng Noksu, những miếng cá mòi ngâm giấm được đan xen bằng những bông hoa nhỏ và tổng thể được đặt ở mép ngoài của đĩa.

Trang trí món ăn ở một góc đĩa. Ảnh: Alex Truong.

Món salad đặc trưng ở tiệm Francie cũng đạt đến đỉnh cao nghệ thuật sắp đặt. Salad nằm ở một góc đĩa và thành phần olive đen được phủ rải rác trông tự nhiên như một bụi hoa rên mảnh đất tự nhiên.

Tạo hình món ăn như bụi hoa trên đất. Ảnh: Pete Herron.

Món ăn nhỏ trên cái đĩa lớn

Lối trình bày các món ăn "chấm phá" trên không gian của một cái đĩa rộng tạo nên phong cách nghệ thuật mới trong ẩm thực.

Theo thẩm mỹ đặc biệt hay tính trống rỗng, không gian mở làm nổi bật vẻ đẹp của món ăn. Các đầu bếp phóng đại hiệu ứng bằng cách chọn những chiếc đĩa ngày càng lớn hơn, để không gian gần như "nuốt chửng" nguyên liệu ẩm thực.

Chiếc bánh tart cua màu nâu sáng bóng của nhà hàng Nosku nằm ở giữa đĩa sứ với các vòng tròn đồng tâm.

Món ăn nằm giữa những vòng tròn đồng tâm. Ảnh: Alex Truong.

Những đồ đựng thực phẩm lạ mắt hơn được sử dụng tại Gabriel Kreuther để trình bày món tráng miệng khoai lang nhỏ gợi hình ảnh những cánh đồng trắng xóa.

Đồ dùng trình bày món ăn ngày càng có nhiều hình dạng độc đáo. Ảnh: Colin Clark.

Nghệ thuật tạo hình "lũ lụt"

Trái ngược với những món ăn nhỏ tiêu chuẩn là những chiếc đĩa được lấp đầy hoặc thậm chí ngập nước. Phong cách bài trí này tạo nên những rung cảm đặc biệt.

Nhà hàng Tatiana by Kwame Onwuachi phục vụ món cua cà ri trên một đĩa phẳng, bao quanh bởi một lớp nước sốt và dầu ớt được cách điệu.

Món cua cà ri kích thích vị giác của nhà hàng Tatiana by Kwame Onwuachi. Ảnh: Michelle Giang.

Trong khi đó, tại nhà hàng Libertine, đĩa xúc xích và khoai tây nghiền đơn giản lại được kết hợp với một chút nước sốt xung quanh.

Xúc xích và khoai tây nghiền. Ảnh: Colin Clark.

Phục vụ món ăn còn nguyên chân

Nhiều nhà hàng có xu hướng chuyển sang phục vụ những món ăn gọn gàng, không xương như ức, cốt lết.

Song, một số đầu bếp hiện đại cũng chiêu đãi thực khách với món gà và vịt còn nguyên chân tạo sự gần gũi, tự nhiên và nguyên thủy.

Một cách trang trí ẩm thực kết hợp nhiều xu hướng. Ảnh: Johnny Miller.

Món ăn đặc trưng của nhà hàng Crown Shy có thể chỉ giống như một món gà cay khác nhưng nó đặc biệt hơn bởi móng vuốt uốn cong trên đĩa.

Món ăn này cũng minh họa hai xu hướng trang trí ẩm thực khác đó là đẩy thức ăn sang một bên rìa đĩa và xếp lớp phủ bằng rau củ.

Nghệ thuật trang trí không dùng đĩa

Đối với những đầu bếp muốn thể hiện sự sáng tạo, họ thử thách chính mình và thể hiện cá tính trong ẩm thực bằng việc loại bỏ hoàn toàn đĩa ăn.

Trong các giải pháp thay thế, Torrisi - nhà hàng Italy nằm trong tòa nhà Puck ở New York lựa chọn Prosciutto, một loại giăm bông treo khô Italy thường được cắt lát mỏng và phục vụ không nấu chín trên giấy đựng thực phẩm.

Không sử dụng đĩa, nhiều nhà hàng chọn hình thức phục vụ món ăn bằng các nguyên liệu đặc biệt. Ảnh: Evan Sung.

Còn với nhà hàng Naks, đầu bếp phục vụ tasting menu lấy cảm hứng từ Philippines. Món ăn được xếp trên một chiếc sừng bò.

Món ăn được đặt trên sừng bò. Ảnh: Alex Szymczak.

Khánh Vân